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Ingrédients pour 4 personnes
2 aubergines
Huile d'olive,
Sel, piment d'Espelette
10 oignons jaunes moyens
1 pincée de sucre, sel
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique rouge
100 g d'olives de Kalamata coupées en deux
4 encornets de 300/400 g nettoyés
4 cuillères à soupe de concassé de tomates
4 tranches de lard Colonnata
4 artichauts poivrades tournés et cuits au blanc
1 branche de céleri tranchée
8 crevettes obsiblue cuites
20 lamelles de radis ronds rouges
8 lamelles de radis verts
8 lamelles de radis rouges
16 feuilles de céleris
Coulis de basilic
Progression
2 aubergines
Huile d'olive,
Sel, piment d'Espelette
10 oignons jaunes moyens
1 pincée de sucre, sel
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique rouge
100 g d'olives de Kalamata coupées en deux
4 encornets de 300/400 g nettoyés
4 cuillères à soupe de concassé de tomates
4 tranches de lard Colonnata
4 artichauts poivrades tournés et cuits au blanc
1 branche de céleri tranchée
8 crevettes obsiblue cuites
20 lamelles de radis ronds rouges
8 lamelles de radis verts
8 lamelles de radis rouges
16 feuilles de céleris
Coulis de basilic
Progression
• Aubergines : couper 4 tranches de 2 cm
d'épaisseur dans la longueur. Inciser légèrement la chair, arroser d'1 cuillère
à soupe d'huile d'olive, assaisonner de sel et de piment d'Espelette et les
cuire au four environ 20 minutes à 180 °C.
• Oignons confits : éplucher et émincer les oignons, les faire revenir avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sucre et du sel. Laisser compoter 20 minutes à feu doux. Déglacer au vinaigre balsamique et ajouter les olives. Rectifier l'assaisonnement et égoutter.
• Encornets et crevettes : couper les encornets en deux dans le sens de la longueur et quadriller l'intérieur. Les cuire à l'huile d'olive dans une poêle chaude en aller-retour, maximum 2 minutes. Poêler les crevettes à l'huile d'olive 2 minutes de chaque côté.
• Finition et dressage : déposer les aubergines chaudes dans les assiettes, y étaler le concassé de tomates, ajouter les oignons confits et les tranches de lard. Chauffer 2 minutes au four à 150 °C. Assaisonner les artichauts, le céleri et les éléments de décor avec huile d'olive, sel et piment d'Espelette. Disposer harmonieusement sur les aubergines pissaladières. Finir avec des points de coulis de basilic sur l'assiette.
Vin conseillé : IGP Achaia, Cuvée Don de Dionysos, Domaine Parparoussis (Asyrtiko et Athiri), 2010.
• Oignons confits : éplucher et émincer les oignons, les faire revenir avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sucre et du sel. Laisser compoter 20 minutes à feu doux. Déglacer au vinaigre balsamique et ajouter les olives. Rectifier l'assaisonnement et égoutter.
• Encornets et crevettes : couper les encornets en deux dans le sens de la longueur et quadriller l'intérieur. Les cuire à l'huile d'olive dans une poêle chaude en aller-retour, maximum 2 minutes. Poêler les crevettes à l'huile d'olive 2 minutes de chaque côté.
• Finition et dressage : déposer les aubergines chaudes dans les assiettes, y étaler le concassé de tomates, ajouter les oignons confits et les tranches de lard. Chauffer 2 minutes au four à 150 °C. Assaisonner les artichauts, le céleri et les éléments de décor avec huile d'olive, sel et piment d'Espelette. Disposer harmonieusement sur les aubergines pissaladières. Finir avec des points de coulis de basilic sur l'assiette.
Vin conseillé : IGP Achaia, Cuvée Don de Dionysos, Domaine Parparoussis (Asyrtiko et Athiri), 2010.
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