Au sein de l’hôtel Tiara Yaktsa, 5 étoiles Relais & Châteaux posé sur les hauteurs de Cannes, à Théoule-sur-Mer (Alpes-Maritimes), Alain Montigny a trouvé sa place. “C’est un endroit magique. Que ce soit le cadre, la direction de Christian Baumgarten qui est à l’écoute ou le propriétaire, ce lieu est celui qui, de toute ma carrière, me correspond le plus.”
Marqué à sa sortie de l’école par ses quatre années au Crillon, époque Christian Constant et Éric Frechon, devenu par la suite Meilleur ouvrier de France en 2004, étoilé au Carmontelle au Dolce Chantilly puis au Chalet royal en Suisse, passé par l’Oasis à Mandelieu, le chef originaire de Reims apporte cette fois-ci l’étoile à l’Or bleu, la table gastronomique de cet hôtel de 22 chambres du groupe Tiara.
Cuisine d'instinct
Posé entre ciel et mer, L'Or Bleu célèbre les saveurs méridionales. “Ce qui m’anime, c’est la qualité et la pureté des produits. Mes menus s’adaptent aux arrivages et à la saison. Nous avons des producteurs locaux de grande qualité, comme Yann Ménard et ses légumes aux Jardins de la Piboule à Cogolin, ou des pêcheurs locaux qui nous permettent de proposer des poissons côtiers qu’on ne retrouve pas partout.” À sa cuisine d’instinct s’ajoutent technique, maîtrise, mais aussi innovation et créativité pour composer deux menus en 4 ou 6 services. Ainsi le tourteau, servi dans sa gelée de carapace avec crème de céleri froide, les ormeaux au beurre d’algues et agrumes ou le maigre rôti, gnocchi de potimarron et cèpes peuvent apparaître au menu au gré des saisons.
Entouré d’une équipe proche, Romain Lauvand, son adjoint, et Laurent Martinetto, son chef pâtissier, Alain Montigny propose au dîner, avec sa brigade, une gastronomie colorée, parfumée et équilibrée. En terrasse, Ludovic Carillon et son équipe offrent un service chic et détendu pour une clientèle internationale essentiellement en vacances. À la réouverture, la clientèle locale devrait prendre encore plus d’importance pour découvrir cette nouvelle étoile : “On a positionné le produit pour nous développer, l’endroit est magique, nous avons tout à proposer pour allonger la période d’ouverture.”
Publié par Marie TABACCHI
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