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Ancien directeur artistique devenu boulanger, Olivier Papillon a importé le concept de la pizza à la coupe (al taglio) à Paris (XIe) il y a sept ans. En octobre dernier, Antoine Herail, sa femme Pascale Le Floch et Franck Bermoser se sont associés à lui pour lancer un nouvel établissement dans la capitale.
Chaque jour, les plaques de pizza préparées au laboratoire du premier restaurant Al Taglio sont acheminées à Saint-Germain. Neuf à dix variétés élaborées par des pizzaïolos d'exception - selon la disponibilité des produits de saison et importés d'Italie -, sont proposées au quotidien pour un prix oscillant de 3,13 € à 4,38 € les 100 g. Les recettes stars : pomme de terre et crème de truffe et la pizza à la pancetta et à la crème de potiron.
Livraison et buffets
Trois formules sont proposées au déjeuner, incluant deux à trois parts avec un soda et/ou un dessert pour 10 € et 13 €, avec une réduction d'1,50 € pour les étudiants. Le panier moyen atteint les 10,50 € le midi et 2 € de plus le soir. Les clients peuvent prendre place autour des tables hautes ou en terrasse, ou emporter leur commande. Leurs impressions inscrites sur le mur d'or sont enthousiastes. Les associés ont maintenant le projet immédiat de développer la livraison pour des buffets et de lancer les aperitivo. Ils visent un débit de 20 plaques par jour en moyenne contre 10 à 15 aujourd'hui. À moyen terme, ils réfléchissent déjà à un autre Al Taglio parisien où le laboratoire central de production serait transféré… À suivre.
Publié par Carole GAYET
