« La haute couture, c'est mon
restaurant gastronomique Akrame. Le prêt à porter, c'est l'Atelier Vivanda où
j'ai conceptualisé mon savoir-faire. Les clients ont changé de comportement.
Ils vont « éclater » leur portefeuille pour un événement et à côté,
ils veulent des additions très raisonnables. En tant que chef, c'est à nous de
créer des concepts où ils retrouvent la meilleure viande, la meilleure pizza ou autre.
J'ai choisi la viande et la pomme de terre, car on en trouve partout dans le
monde »,
explique Akrame Benallal.
L'Atelier Vivanda porte bien son nom. Vivanda dérivé du verbe latin vivere (vivre) signifiant « ce qui sert à la vie » s'applique originellement à toute sorte de nourriture pour ne plus désigner aujourd'hui que la viande. Hampe ou persillé de Black Angus, suprême de poulet jaune, magret de canard, quasi de veau et côte de porc ibérique au choix, avec un accompagnement (gratin dauphinois, pommes darphin, pommes dauphines, pommes Vivanda, purée de pommes de terre), une entrée et un dessert, l'addition se monte à 35 euros. Pour ceux qui optent pour le coeur d'entrecôte XL, la côte de boeuf, les ris de veau ou la pluma ibérique, il faut compter un supplément (de 15 à 35 euros). « Tout est fait maison et les recettes sont déjà rodées avec le premier Atelier Vivanda ouvert en septembre 2013. La qualité des produits est maîtrisée. La préparation, les temps de cuisson, tout est millimétré. La carte, c'est 4 entrées, 5 viandes, 5 pommes de terre et 4 desserts. On change les entrées et les desserts toutes les 2 semaines », dit Akrame Benallal.
Les tables qui ressemblent à des billots avec une encoche où sont plantés manche en l'air les couteaux originaux réalisés par Lame de Same et siglés Atelier Vivanda, les assiettes en bois d'olivier, les plats à gratin italiens ou la barquette pour les accompagnements, tout a été pensé de A à Z. Dans cette deuxième adresse, anciennement salon de thé Chez Charlotte, après deux mois de travaux, l'ouverture vient de se dérouler dans la facilité. Avec 28 places à l'intérieur et 12 en terrasse, 5 salariés (2 cuisiniers, 2 serveurs et un plongeur), Akrame Benallal table sur une moyenne de 100 couverts/jour. « A mon sens, la seule façon de durer, c'est de tout maîtriser, ce qui implique une carte courte pour des plats d'une qualité irréprochable et toujours régulière, et des restaurants d'une capacité de 35/40 couverts », analyse Akrame Benallal.
Et il voit déjà plus loin. Il vient de s'adjoindre le concours de Sébastien Rival, désormais associé et chargé du développement de l'enseigne. « Je vais pouvoir être serein et me consacrer à mon restaurant étoilé et à la création », dit-il. Les deux hommes sont en recherche d'un troisième emplacement, si possible dans le Marais, au centre de la capitale, dans un premier temps. Ses ambitions ? 20 Ateliers Vivanda dans 10 ans, dont 10 en franchise. Ils sont prêts.
L'Atelier Vivanda porte bien son nom. Vivanda dérivé du verbe latin vivere (vivre) signifiant « ce qui sert à la vie » s'applique originellement à toute sorte de nourriture pour ne plus désigner aujourd'hui que la viande. Hampe ou persillé de Black Angus, suprême de poulet jaune, magret de canard, quasi de veau et côte de porc ibérique au choix, avec un accompagnement (gratin dauphinois, pommes darphin, pommes dauphines, pommes Vivanda, purée de pommes de terre), une entrée et un dessert, l'addition se monte à 35 euros. Pour ceux qui optent pour le coeur d'entrecôte XL, la côte de boeuf, les ris de veau ou la pluma ibérique, il faut compter un supplément (de 15 à 35 euros). « Tout est fait maison et les recettes sont déjà rodées avec le premier Atelier Vivanda ouvert en septembre 2013. La qualité des produits est maîtrisée. La préparation, les temps de cuisson, tout est millimétré. La carte, c'est 4 entrées, 5 viandes, 5 pommes de terre et 4 desserts. On change les entrées et les desserts toutes les 2 semaines », dit Akrame Benallal.
Les tables qui ressemblent à des billots avec une encoche où sont plantés manche en l'air les couteaux originaux réalisés par Lame de Same et siglés Atelier Vivanda, les assiettes en bois d'olivier, les plats à gratin italiens ou la barquette pour les accompagnements, tout a été pensé de A à Z. Dans cette deuxième adresse, anciennement salon de thé Chez Charlotte, après deux mois de travaux, l'ouverture vient de se dérouler dans la facilité. Avec 28 places à l'intérieur et 12 en terrasse, 5 salariés (2 cuisiniers, 2 serveurs et un plongeur), Akrame Benallal table sur une moyenne de 100 couverts/jour. « A mon sens, la seule façon de durer, c'est de tout maîtriser, ce qui implique une carte courte pour des plats d'une qualité irréprochable et toujours régulière, et des restaurants d'une capacité de 35/40 couverts », analyse Akrame Benallal.
Et il voit déjà plus loin. Il vient de s'adjoindre le concours de Sébastien Rival, désormais associé et chargé du développement de l'enseigne. « Je vais pouvoir être serein et me consacrer à mon restaurant étoilé et à la création », dit-il. Les deux hommes sont en recherche d'un troisième emplacement, si possible dans le Marais, au centre de la capitale, dans un premier temps. Ses ambitions ? 20 Ateliers Vivanda dans 10 ans, dont 10 en franchise. Ils sont prêts.
Publié par Nadine LEMOINE
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lundi 7 juillet 2014