L'équipe de Modernist Cuisine - auteur des célèbres Modernist Cuisine: Art et science culinaire (2012), The Photography of Modernist Cuisine (2013) et Modernist Bread (2017) - a entrepris ce projet colossal qui a duré plus de 4 ans : explorer, tester, expérimenter tous les secrets de la fabrication de toutes les pizzas. Nathan Myhrvold, chef, photographe et scientifique et Francisco Migoya, chef cuisinier de l’équipe de Modernist Cuisine, publient une encyclopédie de la pizza : les volumes 1 et 2 s’intéressent à la science, à l’histoire, aux fondamentaux, aux ingrédients, aux voyages et aux techniques de fabrication. Le volume 3 est consacré aux 1016 recettes, traditionnelles et innovantes du monde entier. Quant au manuel du cuisinier, il rassemble ces recettes dans un format pratique.
« Ce que nous désignons communément sous le terme de pizza dans le présent ouvrage appartient à la famille élargie des descendants de la pizza napolitaine du XIXe siècle. Ce mets qui se présente au XIXe siècle comme une simple galette recouverte de diverses garnitures a voyagé avec l’émigration Italienne, aux États-Unis, en Amérique du Sud, dans le reste de l’Europe. Ce savoir ancestral s’est peu à peu transformé créant des particularités et des styles spécifiques tout au long du siècle dans un mouvement d’aller et retour entre les continents, créant même en Italie un mouvement de réappropriation de la pizza originelle dans les années 90". Au fil de leurs recherches nourries de plus de 400 ouvrages et 1800 tests et expériences, l’équipe de Modernist a identifié 8 styles de pâtes à pizza :
• Pizza à pâte fine : pas d’origine spécifique
• Pizza à bord haut : Chicago, 1943
• Pizza napolitaine : Naples XIXe siècle et 1984
• Pizza Newyorkaise : New York, début XXe siècle
• Pizza Artisanale : Los Angeles, 1980
• Pizza al taglio : Rome 1960 et 1980-
• Pizza Style Detroit : Détroit années 1940
• Pizza Gourmet : Vérone1999
MODERNIST PIZZA - L'encyclopédie en 3 volumes, sous la direction de Nathan Myhrvold et Francisco Migoya, The Cooking Lab : en librairie en septembre 2022. Prix conseillé : 375 euros.
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