Frédéric Bau, directeur de l'École du Grand Chocolat Valrhona, propose en collaboration avec Julie Haubourdin un ouvrage de référence sur le chocolat. La première partie est consacrée aux tours de mains avec les techniques des professionnels pour fondre le chocolat, le tempérer et le mouler accompagné de quelques recettes de base. Classés par texture (coulant moelleux, fondant, croquant et mousseux), la seconde partie concerne les desserts permettant de confectionner des Tablettes aux fruits frais, le Royal et la Mousse ivoire fleur d'oranger, coeur praliné. Les recettes de L'essentiel du chocolat sont reprises en partie dans l'Encyclopédie du chocolat paru également aux éditions Flammarion.
L'essentiel du chocolat de Frédéric Bau
Photographies : Clay McMachlan
Éditions : Flammarion
192 pages
Prix : 19.90€
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