Tourteaux de nos côtes, caviar ébène, lié au citron confit et coriandre, chou-fleur au curry, crémeux en crème glacée

Ingrédients pour 4 personnes


• 4 tourteaux de 600 g

• 20 g de caviar de Gironde ébène

•·25 g d'épine vinette

• 15 g de citron confit

•·50 g d'huile d'olive

• 300 g de chou-fleur

• 2 l de lait

• 3 brins de coriandre

• 5 g de curry madras

• 150 g de lait

• 25 g de crème

• 25 g de glucose

• 2 jaune d'oeuf

• 40 g de sucre semoule

• Sel, poivre, piment d'Espelette PM

• 1 citron jaune

• 4 fleurs de bourrache

• 20 g de noix de coco râpée

• 1 citron vert

• 100 g de crème liquide

• 2 feuilles de gélatine

• sel marin 20 g/l d'eau


Progression

• Cuire les tourteaux dans une eau salée pendant 15 minutes, puis décortiquer les pinces et réserver le crémeux pour la crème glacée.

• Garder une tête de chou-fleur pour le dressage.

• Blanchir le reste du chou-fleur à l'eau et le cuire dans le lait additionné de curry, puis le débarrasser en bol Pacojet et faire prendre au grand froid.

• Pour la glace tourteaux : chauffer le lait. Blanchir le sucre, le glucose et les jaunes d'oeufs, puis cuire comme une anglaise.

• Mixer avec 150 g de crémeux de tourteaux, ajouter un jus de citron et son zeste, ainsi qu'une pincée de piment d'Espelette. Passer au chinois et réserver au grand froid dans un bol Pacojet.

•Bavarois de tourteaux : monter 100 g de crème fouettée au Pacojet , incorporer celle-ci à 100 g de crémeux de tourteaux et ajouter la gélatine fondue, mouler en flexipans, puis réserver au froid.

• Assaisonnement des tourteaux : lier la chair de tourteaux avec un filet d'huile d'olive, piment d'Espelette, curry, épine vinette et coriandre fraîche, mouler en cylindre de 3 cm de diamètre.


Dressage

Pacosser le chou-fleur et la crème glacée, puis dresser.


Vin conseillé : un pouilly fumé Les Terres blanches de chez Pascal Jolivet.