Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,150 kg de flétan fumé
- 4 oeufs
- 2 betteraves rouges
- 1 betterave chiogga
- 6 échalotes
- Du jus de yuzu
- Sel, poivre
Fumet de poisson :
- 0,400 kg d'arêtes de poissons blancs
- 0,050 kg de beurre
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 tête d'ail
- 1 poireau
- 0,10 L de vin blanc
Cuire les garnitures
- Suer 2 échalotes avec un peu d'huile d'olive, ajouter les betteraves rouges épluchées et coupées en dés, recouvrir d'eau, saler et laisser cuire à couvert jusqu'à évaporation du liquide.
- Mixer l'ensemble et réserver.
- Poser les 4 échalotes sur un lit de gros sel et mettre au four à 180 °C pendant 45 minutes.
- Cuire l'oeuf 45 minutes au four à 64 °C.
Réaliser le fumet de poisson (Voir le Tour de main)
- Suer la garniture aromatique au beurre, ajouter les arêtes lavées et concassées et laisser cuire 3 à 4 minutes.
- Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et cuire 30 minutes en écumant souvent.
- Passer au chinois et faire réduire d'un tiers.
- Récupérer la peau et les parures de flétan et les laisser infuser dans le fumet à 80 °C pendant une quinzaine de minutes.
- Chinoiser et laisser refroidir.
Dresser
- Ranger de fines tranches de flétan dans l'assiette, poser 1 échalote confite et épluchée, disposer le jaune de l'oeuf ainsi que quelques pointes de pulpe de betterave.
- Décorer avec une julienne de chiogga et servir à part le fumet assaisonné de jus de yuzu et sauce soja.
Une préparation simple valorisant un poisson délicat.
Vin conseillé : un Trigone, un vin des côtes catalanes.
- 0,150 kg de flétan fumé
- 4 oeufs
- 2 betteraves rouges
- 1 betterave chiogga
- 6 échalotes
- Du jus de yuzu
- Sel, poivre
Fumet de poisson :
- 0,400 kg d'arêtes de poissons blancs
- 0,050 kg de beurre
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 tête d'ail
- 1 poireau
- 0,10 L de vin blanc
Cuire les garnitures
- Suer 2 échalotes avec un peu d'huile d'olive, ajouter les betteraves rouges épluchées et coupées en dés, recouvrir d'eau, saler et laisser cuire à couvert jusqu'à évaporation du liquide.
- Mixer l'ensemble et réserver.
- Poser les 4 échalotes sur un lit de gros sel et mettre au four à 180 °C pendant 45 minutes.
- Cuire l'oeuf 45 minutes au four à 64 °C.
Réaliser le fumet de poisson (Voir le Tour de main)
- Suer la garniture aromatique au beurre, ajouter les arêtes lavées et concassées et laisser cuire 3 à 4 minutes.
- Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et cuire 30 minutes en écumant souvent.
- Passer au chinois et faire réduire d'un tiers.
- Récupérer la peau et les parures de flétan et les laisser infuser dans le fumet à 80 °C pendant une quinzaine de minutes.
- Chinoiser et laisser refroidir.
Dresser
- Ranger de fines tranches de flétan dans l'assiette, poser 1 échalote confite et épluchée, disposer le jaune de l'oeuf ainsi que quelques pointes de pulpe de betterave.
- Décorer avec une julienne de chiogga et servir à part le fumet assaisonné de jus de yuzu et sauce soja.
Une préparation simple valorisant un poisson délicat.
Vin conseillé : un Trigone, un vin des côtes catalanes.
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