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Tous les cas de figure sont possibles. Entre les radicaux qui n’hésitent pas à se séparer d’un collaborateur récalcitrant et les pédagogues qui expliquent, écoutent, prennent le temps, l’extension du pass sanitaire aux salariés du secteur de l’hôtellerie et de la restauration se met en place. La phase de rodage et de tolérance touche à sa fin et d’un établissement à l’autre, on fait face. Alexis Memmi, gérant du restaurant Mabrouk, à Paris (IIIe) se félicite : ses sept salariés se sont tous fait vacciner, de façon spontanée. "J’ai créé un groupe WhatsApp et tout le monde a envoyé son pass sanitaire. Je les ai checkés. C’était simple et efficace." Toutefois, lorsque son manager a refusé de se faire injecter les deux doses, Alexis Memmi a préféré "la séparation d’un commun accord". Certes, les tests toutes les 72 heures permettent d’échapper aux piqûres, mais ils sont contraignants pour les salariés et nécessitent d’être contrôlés au sein de l’hôtel ou du restaurant.
Catherine Pasquet en sait quelque chose : cogérante du restaurant Osé, à Angers (Maine-et-Loire), deux de ses salariés ne sont pas vaccinés, sur les 11 personnes que compte son établissement. "Ils sont prêts à perdre leur travail pour échapper au vaccin. Pour le moment, ils renouvellent leur test tous les trois jours. Mais que va-t-il se passer, mi-octobre, lorsque les tests seront payants ?"
Même interrogation de la part de Nathaniel Beaulieu, directeur du restaurant de l’hôtel Maison Bréguet, à Paris (XIe), où trois salariés – sur 40 au total - renouvellent, eux aussi, leur test toutes les 72 heures. "Nous avons informé, expliqué, mais jamais rien forcé", souligne Emmanuelle Le Vaillant, directrice de Maison Bréguet.
L’un des salons du Grand Véfour transformé en salle de vaccination
La majorité des hôteliers et restaurateurs ont anticipé la nouvelle contrainte, dès les annonces d’Emmanuel Macron, fin juillet. Ce qui a permis dans un premier temps de faire preuve de pédagogie avec les équipes, puis de s’organiser. À l’instar du Grand Véfour, à Paris (Ier), où le premier maître d’hôtel Flavien Develet a contacté une pharmacie et un médecin. Dans la première, les salariés qui n’avaient reçu encore aucune dose pouvaient s’y rendre à leur convenance. Quant au second, il a transformé l’un des salons du Grand Véfour en salle de vaccination, pour pratiquer la deuxième injection. Résultat : la cinquantaine de personnes qui travaillent aujourd’hui au Grand Véfour, métamorphosé depuis le printemps 2021 en brasserie chic avec service digne d’une maison étoilée et terrasse XXL, dispose d’un pass sanitaire. Y compris les cuisiniers. Car s’ils ne sont pas tous au contact de la clientèle, "ils peuvent être amenés à voyager, à se déplacer dans des lieux publics, et ce y compris dans le cadre de leur travail". Même logique au Château de Fonscolombe, près d’Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône), où la cuisine est "un lieu de passage pour les équipes F&B", détaille Vincent Bergmann, directeur de l’établissement. Il ajoute : "Si bien que l’on contrôle aussi le pass pour celles et ceux qui travaillent derrière les fourneaux. Mais je reste à l’écoute pour éviter tout mécontentement."
"Nous n’avons pas eu de front antivax"
"En proposant la vaccination, nous sommes entrés dans une forme d’intimité avec nos salariés." Jérôme Tourbier, directeur des Sources de Caudalie, a ainsi ouvert à ses équipes deux cessions de vaccination, de 22 créneaux chacune. Celles-ci ont fait carton plein. Avec une vague de premiers volontaires, tous issus du back office et donc pas au contact direct avec la clientèle. "Nous n’avons pas eu de front antivax", poursuit-il.
Pas de conflit non plus ou autre signe de résistance au sein du groupe Maison Albar Hotels. Son patron, Grégory Pourrin, parle d’anticipation, de "très bonnes réactions de la part des salariés" et d’un esprit d’équipe "renforcé". "Nous avons désormais la possibilité de redémarrer et le personnel y est très sensible", dit-il. Car les périodes de fermeture ont laissé des traces, angoisses, coups de blues. Et comme le rappelle Grégory Pourrin, "le pass sanitaire, ce n’est pas la vaccination obligatoire". "Mais, conclut-il, on a vu qu’il allait permettre de prendre soin des autres, collègues et clients, et cela en a encouragé plus d’un à se faire vacciner."
Jérôme Tourbier, quant à lui, parle de "bout du tunnel" et d’endroits "sûrs" dans les hôtels et restaurants, "à l’image du respect de la chaîne du froid".
Publié par Anne EVEILLARD
vendredi 26 novembre 2021