Le berlingot savoyard comme une fondue à l'abondance et au beaufort, absinthe, truffe noire et consommé corsé à l'oignon

Pour 4 personnes

Ingrédients

La pâte à berlingots

250 g de farine

140 g de jaune d’œuf

5 g de vinaigre blanc

2,6 g de sel

20 g d’huile olive

 

La farce à berlingot

100 g de vin blanc

20 g d’absinthe

105 g de beaufort

105 g d’abondance

87 g de crème liquide

87 g de mascarpone et 170 g de mascarpone pesés séparement

 

Le consommé d’oignon et de lard

600 g d’oignon blanc

150 g de lard de Colonnata

1 l d’eau

1 demi-oignon caramélisé

20 g de beurre

 

Garniture

Compotée d’oignon doux des Cévennes :

8 oignons doux des Cévennes

Eau minérale

Huile d'olive

Poivre absinthe

 

Pickles d’oignons brûlés

90 g de vinaigre balsamique

80 g de sucre

180 g d’eau

2 oignons grelots

 

Finitions et dressage

Truffe noire

Oxalis rouge

Achille millefeuille

Absinthe

Pimprenelle

Fleurs d’achillée ou allymis

Œillet des poètes

 

PROGRESSION

La pâte à berlingot
• Mélanger la farine, les jaunes d'œufs, l’huile d’olive, le sel au batteur. Mettre la pâte dans un film et la réserver au moins 1 nuit au frais.

• Étaler par la suite à 1 mm d'épaisseur, prendre soin de la replier, et de l'étaler deux fois de plus. Réserver.

La farce a berlingot
• Râper les fromages. Chauffer la crème liquide et le mascarpone (87 g).                                                                                       

• Chauffer séparément les 100 g de vin blanc et l’absinthe. Ajouter les deux fromages Beaufort et Abondance à la crème liquide et au mascarpone, puis à ce mélange le vin blanc et l’absinthe chauds. 

• Ajouter le reste du mascarpone, puis passer au chinois.

 

Le consommé d’oignon et de lard

• Éplucher puis émincer à la mandoline les oignons.

• Dans un sautoir, faire suer les oignons et le lard coupé en morceaux avec un peu de beurre et un trait d'huile d'olive. Lorsqu'ils commencent à colorer et caraméliser, gratter le fond de la casserole pour décoller les sucs. Déglacer avec l'eau puis ajouter le demi oignon. Porter à frémissement puis laisser cuire 30 à 40 minutes.

• Filtrer puis réduire pour obtenir un bouillon très concentré.

 

Compotée d'oignons doux des Cévennes

• Éplucher les oignons, les tailler en deux, les émincer le plus fin possible afin que la cuisson soit très rapide. Dans un sautoir faire suer les oignons en les démarrant à l'huile d'olive, assaisonner afin de faire ressortir l'eau de végétation. Mouiller légèrement à l'eau minérale si nécessaire, pour aider à la cuisson.

• Une fois la compotée cuite, mixer au Thermomix, puis mettre à égoutter sur un linge étamine pour la dessécher si besoin.

 

Pickels d’oignons brûlés

• Faire bouillir le vinaigre l’eau et le sucre, refroidir.

• Éplucher les oignons, les tailler en deux, puis les blanchir dans une eau salée. Refroidir, puis les brûler au chalumeau.

• Les mettre sous vide pendant deux heures.

• Effeuiller les tranches d’oignons, réserver.

 

Finition et dressage

• Blanchir les berlingots dans une eau à ébullition pendant 1 min 30. En parallèle, mettre un peu de compotée d’oignon au centre de l’assiette, poser dessus 5 berlingots.

• Entre chaque berlingot, disposer les pickles de pétales d’oignon brûlés, puis disposer les herbes aromatiques en finition.

• Râper de la truffe noire à l’envoi et envoyer le consommé d’oignon dans une saucière.