Le petit tronc, c'est-à-dire les quelques centimes ou euros laissés par la clientèle n'a pas le caractère de salaire, il s'agit d'une libéralité. Cependant, au regard de la sécurité sociale, toute somme perçue par le salarié en contrepartie ou à l'occasion de son travail est une rémunération qui doit être soumis à cotisation (en pratique il est difficile de trouver la trace de ces sommes). J'ai donc du mal à comprendre sur quelle base ils vous ont redressé.
Il existe un arrêt ancien (1970) qui a jugé que les gratifications occasionnelles accordées par le client aux employés pratiquant le tout compris et rémunérant leur personnel par un salaire fixe ne sont pas assimilées à des pourboires et ne peuvent donner lieu à l'application de l'assiette forfaitaire.
Quant à l'évaluation du repas du dirigeant, c'est effectivement un gros problème dans la mesure où l'administration refuse l'évaluation forfaitaire et se base sur le prix du menu le moins cher proposé par le restaurant. Pourriez vous m'adresser le jugement sur ma boite mail : pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr
Un avocat parisien vient aussi de gagner en première instance sur ce jugement, mais l'Urssaf a fait aussi appel de la décision. Il serait intéressant de regrouper le plus possible de jugement sur ce sujet.