Quels coefficients appliquer pour évaluer un restaurant rapide ?

En pratique, pour évaluer un fonds de commerce, ici de restauration rapide, l’expert utilise la méthode des barèmes par profession, qu’il croise avec d’autres méthodes. Car il ne suffit pas de faire du chiffre d’affaires pour valoriser une affaire, il faut également que cette dernière dégage de la rentabilité. C’est pourquoi il est d’usage d’utiliser plusieurs méthodes, dont une méthode de multiple de l’EBE retraité.

 

► Quels coefficients utiliser pour la restauration rapide (APE : 5610 C) ?

Il n’existe pas de barème officiel de référence, chaque expert utilisant les barèmes qu’il trouve les plus pertinents pour son évaluation.

 

• Le guide pratique Évaluation 10^e édition aux éditions Francis Lefebvre, propose un barème avec une fourchette de valeurs minimum et maximum. Ce barème proposé a été établi à partir de mutations intervenues entre particuliers, essentiellement en région parisienne.

Pour la restauration rapide et fast-foods, cette fourchette est de 30 à 80 % du chiffre d’affaires (CA) HT avec un ratio moyen de 60 %. Le guide ne donne pas de coefficient pour l’EBE.

 

• Le site évaluation-fonds-de-commerce.fr propose également un barème professionnel actualisé repris dans l’ouvrage Traité d’évaluation des fonds de commerce.

Selon ce barème, le ratio moyen est de 64,77 % du CA HT. Il nous est indiqué que 50 % des mutations sont comprises entre 30,77 % et 87,33 % du CA HT. Pour le coefficient d’EBE, nous avons une fourchette de qui va de 3,69 à 11,71 (multiple d’EBE).

 

• Pour 2023, le site valeursimmo.com (éditions Callon) donne une fourchette d’évaluation qui est ventilée en fonction de la taille de la ville : petite, moyenne ou grande. Le coefficient varie de 45 % à 90 % du chiffre d’affaires TTC (attention). Plus la ville est importante, plus le coefficient est élevé.

Si, pendant longtemps, c’est le CA TTC qui était pris en compte, aujourd’hui, c’est majoritairement le chiffre d’affaires HT qui est la référence. Ce qui n’a logiquement pas d’impact dans la détermination de la valeur, l’idée étant d’être attentif à la base de référence du barème.

 

• Les experts-comptables ont un outil collaboratif dédié et complet, Jedataviz.com, qui permet d’obtenir, entre autres, de manière précise les coefficients de CA HT et d’EBE en fonction de la localisation.

Pour l’activité restauration de type rapide, au niveau national, la fourchette de multiple de CA HT se situe entre 37,03 % du chiffre d’affaires et 99,08 %. Et la fourchette de multiple d’EBE entre 3,86 et 14,20.

Les bases utilisées CA HT et EBE sont le plus souvent une moyenne des 3 derniers exercices, qui peuvent être pondérés, et surtout qui doivent être retraitées des éléments extérieurs à l’activité.

Il existe d’autres références, et notamment celles fournies par les centres de gestion agréés.

 

L’utilisation de ces références doit se faire avec précaution, car comme vous l’aurez constaté, même si les données sont cohérentes les fourchettes sont larges. Il est impératif d’étudier les facteurs de valeurs de l’établissement pour choisir le niveau de coefficient. Pour cela, une méthode de scoring a été développée (source : Guide pratique de l’évaluation de fonds de commerce) afin de déterminer et de justifier le niveau de coefficient à prendre.

Vous l’aurez compris, l’évaluation n’est pas une science exacte, et les chiffres seuls ne sont pas suffisants pour évaluer une affaire.