Les locaux

Les locaux doivent être régulièrement entretenus pour rester propres. Ils doivent être conçus de façon à éviter l'encrassement, la formation de moisissures et empêcher toute contamination par les nuisibles. Les matériaux poreux comme le bois brut sont prohibés, l'inox et l'émail sont plus appropriés. Il est recommandé d'utiliser du matériel portant l'avis de conformité Lerpac ou NF hygiène alimentaire.

Liste des précautions à prendre

• Les locaux doivent offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates, notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures correctes. Ces dernières doivent pouvoir être vérifiées et enregistrées.
• Les toilettes, suffisamment nombreuses, ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires ni sur le circuit des aliments.
• Un nombre suffisant de lavabos équipés d'eau chaude doit être disponible (un par zone). Ils doivent être munis de commande non manuelle et de dispositifs de lavage et séchage (distributeurs de savon, papier). Les systèmes de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.
• La présence d'une ventilation adéquate, y compris dans les sanitaires, doit éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone popre. Les filtres doivent pouvoir être changés.
• L'éclairage doit être suffisant.
• Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants, conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre, notamment une zone où sont manipulées des denrées alimentaires (voir 'bacs à graisse').
• La direction doit prévoir des vestiaires adéquats, et en nombre suffisant pour le personnel.
• Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.
• Le balayage à sec est proscrit.

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Publié par Laurence LE BOUQUIN