Guide des petits établissements de restauration collective

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Qu’est-ce que la restauration collective ?

Ce n’est pas le nombre de convives mais plutôt leur captivité qui définit une collectivité : cuisines centrales, Ehpad, prisons, milieu scolaire, milieu hospitalier… Le public peut être plus fragile que dans la restauration commerciale (enfants, personnes âgées, malades…), d’où une règlementation un peu plus stricte quant aux règles d’hygiène et à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire. La frontière entre restauration collective et commerciale est parfois mince : centres de vacances en pension complète, restauration dans les moyens de transport, portage à domicile… ne sont pas considérés comme des collectivités alors que le nombre de convives peut être très important, et des foyers de vie pour personnes âgées avec une dizaine de résidents font partie de la restauration collective.

Qui est concerné par ce guide ?

Trois catégories d’établissements sont visés :
- les cuisines sur place servant moins de 1 000 repas par semaine ;
- les cuisines centrales approvisionnant plusieurs lieux de consommation, sans dépasser 1 000 repas par semaine ;
- les restaurants satellites assurant uniquement le réchauffage et/ou le service des plats reçus.

Ce guide ne se substitue pas à la règlementation mais donne des outils pratiques, par le biais de fiches à vocation pédagogique, pour mettre un place une version simplifiée du plan de maîtrise sanitaire.

Que contient ce guide ?

Il rappelle les bonnes pratiques d’hygiène générales, de la conception des locaux jusqu’au plan de formation du personnel. L’accent est mis sur les bonnes pratiques de fabrication : achats, contrôles, utilisation d’œufs coquilles, gestion des excédents…
À cela s’ajoutent les exigences techniques spécifiques à la restauration collective, comme, entre autres, la conservation des plats témoins et l’accueil de personne sensibles.

Une exigence spécifique : la traçabilité

La traçabilité permet de réagir rapidement en cas d’alerte sanitaire (retrait ou rappel de produit) ou en cas de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Elle cible également les données relatives aux allergènes.

• La traçabilité en amont permet de décrire les denrées réceptionnées, avec le nom du fournisseur (et du fabricant s’il est différent), la dénomination des produits, la quantité reçue, la date de livraison et les numéros des lots. Il est possible de conserver les étiquettes (ou les photos des étiquettes) mais les bons de livraison (éventuellement complétés avec toutes les informations) peuvent également suffire comme documents d’enregistrement. Ces derniers doivent être conservés pendant 10 ans, comme les factures.

• La traçabilité interne permet d’identifier les allergènes à déclaration obligatoire présents dans les préparations. Elle consiste également à conserver les étiquettes des produits utilisés jusqu’à 10 à 15 jours après leur consommation totale. La date d’ouverture (et éventuellement la date de conservation secondaire) doit être précisée sur le conditionnement. L’historique des menus servis doit être conservé pendant 6 mois. Certaines intoxications alimentaires, comme la listériose par exemple, peuvent se déclencher plusieurs semaines après l’ingestion de l’aliment contaminé, d’où ce délai de 6 mois.

Les plats-témoins

Les établissements de restauration collective sont tenus de conserver des échantillons des plats servis, à l’exception des prestations à la demande comme les grillades, des produits préemballés individuellement (yaourts, fromages, biscuits…), des fruits frais entiers et du pain. 80 à 100 g des plats sont ainsi prélevés et conservés au froid, entre 0 et 3 °C, pendant au moins 5 jours. Ces plats-témoins doivent être prélevés juste avant ou pendant le service, pour être représentatifs de ce qu’ont consommé les convives. Ils doivent être bien identifiés et tenus à disposition des services de contrôle en cas de suspicion de TIAC.

L’accueil de personnes fragiles

Que ce soit pour de jeunes enfants ou pour des personnes âgées, considérés comme un public fragile, les préparations mixées ou moulinées nécessitent un surcroit de prudence car la contamination lors des manipulations est fréquente et ces préparations mixées sont de très bons milieux de culture pour les germes pathogènes. Le nettoyage et la désinfection du matériel, le respect de la chaîne du froid et la maîtrise des températures sont primordiaux. Les repas mixés doivent l’être au plus près du service. Le cas échéant, une analyse spécifique des dangers doit être réalisée.
Ce guide est un outil très pratique pour les petits établissements de restauration collective. Les restaurateurs indépendants peuvent également y puiser des informations, tout comme les gérants des grands établissements collectifs, en attendant leur guide dédié, en cours de validation.

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Publié par Laurence LE BOUQUIN