SOS Experts L'eau, contrôles et qualité L'eau est une ressource précieuse en cuisine. Veiller à sa qualité est une obligation mais également une question de respect vis-à-vis de la clientèle qui, lorsqu'elle... mercredi 31 août 2022
SOS Experts Les produits d'entretien Les produits d'entretien doivent être judicieusement choisis : bon rapport qualité-prix, action adaptée au support, biodégradabilité et si possible emballage recyclable. Dans... mercredi 31 août 2022
SOS Experts Petit déjeuner en room service En plus ou à la place d’une proposition de petit déjeuner sous forme de buffet, vous souhaitez mettre en place un service en chambre. Quelles sont les précautions à prendre,... mercredi 31 août 2022
SOS Experts L'entretien du linge (méthode RABC) La méthode RABC (Risk Analysis and Biocontamination Control), outil adapté à l'hygiène du linge, est un peu l'équivalent de la méthode HACCP en cuisine. Le linge peut en... mercredi 31 août 2022
SOS Experts Les bonnes pratiques d'hygiène en pizzeria Avec une consommation de 10 kg par an et par personne de pizza en France, la pizzeria a encore de très beaux jours devant elle. Mais la concurrence est rude… Respecter... mercredi 31 août 2022
SOS Experts Hygiène : La livraison des repas Des règles sont à respecter dans le cadre de la livraison de repas. Par ailleurs, cette activité doit être déclarée auprès de la DD(CS)PP, via le document Cerfa N° 13984*06. mercredi 31 août 2022
SOS Experts Plan de maîtrise sanitaire (PMS) et flexibilité Depuis 2018, la DGAL permet aux petites structures de s adapter et d éviter des travaux coûteux ou de perdre du temps en élaborant les procédures et en remplissant toutes les... mercredi 31 août 2022
SOS Experts Les emballages alimentaires Dans une cuisine et dans les zones de stockage, les aliments doivent être protégés des contaminations (micro-organismes, poussières…). La méthode la plus simple, économique... mercredi 31 août 2022
SOS Experts Fiche d'actions correctives Les actions correctives en cas de non-conformité font partie intégrante des documents demandés lors des contrôles de la DDPP. De la réception des marchandises jusqu’au... mercredi 31 août 2022
SOS Experts Les dispositifs de contrôle et de veille sanitaire Tout restaurant, qu'il soit commercial ou collectif, doit être être irréprochable lors des contrôles de la DD(CS)PP (direction départementale de la protection des... mercredi 31 août 2022
SOS Experts Cuisson et conservation sous vide Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts La cuisson basse température : les règles à respecter Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, comme la préservation des... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Les contaminations croisées Elles sont courantes dans la restauration, d'où l'importance de bien les prendre en compte et de mettre en place les moyens de maîtrise adéquats pour limiter ce risque. vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Réaliser des conserves artisanales Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks. Il est impératif de se déclarer auprès de la DD(CS)PP avant de... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Les règles de congélation Le processus de congélation stoppe la croissance microbienne mais virus et bactéries ne sont pas détruits. Seuls les parasites comme le tænia ou l'anisakis sont détruits par... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Buffet petit déjeuner : les règles d'hygiène à respecter Qu'il soit chaud ou froid, le buffet peut vite devenir un lieu de multiplication bactérienne intense si les températures et les durées de conservations ne sont pas... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Cellule de refroidissement rapide Les premières cellules de refroidissement ont été créées pour répondre aux obligations des arrêtés, aujourd hui abrogés, du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 qui imposaient... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Buffet Une bonne organisation, un approvisionnement au fur et à mesure, et des relevés systématiques des températures seront les règles de base d'un buffet réussi. Qu'il soit chaud... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Bacs à graisse Les eaux de cuisine (chargées en graisses) doivent être séparées des autres eaux usées. La graisse obstrue les voies d’évacuation des eaux usées. Cela peut entraîner des... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Autocontrôles : les analyses microbiologiques Les autocontrôles permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance. vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Les analyses microbiologiques Ces analyses sont une sécurité pour vous et vos clients. Il ne faut pas attendre une intoxication alimentaire (et les sanctions qui s’ensuivent). Il est plus judicieux de... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Les autocontrôles Les autocontrôles en restauration permettent de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Ce sont des vérifications ou des prélèvements, réalisés sous la responsabilité du... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Aliments à risques : les plats en sauce C'est bientôt le retour de l'hiver et des plats chauds réconfortants, emblématiques de la cuisine traditionnelle française : blanquette, bœuf bourguignon, pot-au-feu et... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Aliments à risques : poissons et fruits de mer En 2022, Les poissons et coquillages ont été respectivement à l'origine de 10 et 5 % des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) suspectées. Les produits de la mer... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Aliments à risques : les champignons sauvages Ni fruits ni légumes, les champignons forment un règne à part. Ils méritent un traitement de faveur, tant dans leur choix que dans leur mode de préparation ou de dégustation.... vendredi 8 juillet 2022
