Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 120 g de noix de Saint-Jacques (=700 g de coquillages frais entiers)
- 1 cuiller à soupe de cerfeuil haché
- 4 gros oursins
- 2 cl de Noilly-Prat
- 1 trait de Cognac
- 1 cuiller à soupe de Porto blanc
- 2 cuillers à soupe de crème double
- 1 cuiller à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre de Cayenne
- 1 cuiller à soupe de crème fouettée
- algues pour la décoration
Brosser, ouvrir et laver les coquillages frais comme de coutume, préparer un fumet
avec leur eau.
Couper les noix en dés de 1 cm de côté.
Détailler le corail en fines tranches, laver le cerfeuil, l'effeuiller.
Ouvrir les oursins en pratiquant avec des ciseaux coupants et pointus une incision
circulaire sur le côté concave. Égoutter au-dessus d'une passoire pour recueillir le
liquide qu'on laisse tiédir au coin du feu. Veiller à ce que le corail de l'oursin ne se
détache pas de la coquille.
Faire réduire le fumet de Saint-Jacques avec le Noilly-Prat, le Cognac et le Porto.
Verser la crème double et laisser réduire à nouveau jusqu'à obtention d'une sauce
onctueuse. Mettre en attente. Chauffer un peu d'huile dans une poêle anti-adhésive et y
faire raidir d'abord les dés de Saint-Jacques, puis ajouter le corail. Bien secouer la
poêle pour les saisir de toute part, condimenter quelques secondes après de sel, de
Cayenne et de cerfeuil. Farcir les oursins de Saint-Jacques. Fouetter la sauce au batteur
sur le feu et ajouter le jus des oursins. Incorporer la crème fouettée et en arroser les
Saint-Jacques.
Faire ensuite légèrement glacer au gril.
Parallèlement, échauder les algues lavées, les égoutter et les disposer dans des
assiettes creuses. Poser les oursins sur ce lit d'algues. Servir aussitôt. zzz84
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