PÂTÉ EN CROÛTE DE FOIE GRAS À LA BIÈRE DE NOËL Par Antoine Westermann Temps de préparation : 1 h Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients

pour 1 pâté (15 personnes) :
Pour la farce :
- 200 g de poitrine de cochon
- 200 g de blanc de volaille
- 100 g de foie de pigeon
- 100 g de lard gras
- 30 g d'échalotes ciselées
- 5 baies de genièvre hachées
- 3 l de Bière de Noël
- 1 dl de crème fleurette
- 18 g de sel
Couche de viande :
- 200 g de sous-noix de cochon
- 340 g de magret de canard
- 200 g de blanc de volaille (Pattes Noires)
- 400 g de foie gras de canard
- 25 g/kg de sel épicé
- 30 g d'échalotes ciselées
Pour la pâte à pâté :
- 800 g de beurre
- 1 kg de farine
- 110 g de blanc d'oeuf
- 250 g d'eau
- 20 g de sel
Pour le tourrage :
- 550 g de beurre
Pour la gelée :
- 1 paleron de boeuf
- 2 oignons brûlés
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 1 clou de girofle
- 10 feuilles de gélatine
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin
- 1 c. à soupe de sel
- 1 c. à soupe de poivre

Recette

La pâte à pâté :
- Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 mn), ajouter le sel, les blancs d'oeufs et l'eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu'à obtention d'une pâte élastique. Laisser reposer 1 h.
- Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2^e tour simple avec le restant de beurre. Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur dans un moule à pâté.

Farce :
- Tailler la viande en cubes et laisser mariner pendant 24 h (faire mariner avec la bière et les échalotes ciselées). Égoutter, puis passer le tout au hachoir. Ajouter la crème fleurette.

Couches de viande :
- Couper le cochon en tranches de 7 mm. Laisser mariner pendant 24 h le foie gras en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé).
- Dégraisser le magret, le couper en 2. Laisser le blanc de volaille entier.

Montage :
- Intercaler couches de viande et farce.
- Cuire à 180 °C pendant 1 h, dont la dernière 1/2 h recouvert d'un papier aluminium.
- Gelée : Cuire comme un pot-au-feu en gardant le fond limpide. Laisser refroidir le pâté pendant 8 h puis couler la gelée. Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois. zzz84

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