Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 douzaines d'escargots
- 1 kg de persil plat
- 25 cl de crème fraîche
- 30 g de beurre
- 3 oeufs
- 1 échalote
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet de cerfeuil
- Sel fin, gros sel, poivre du moulin
Pour le beurre rouge :
- 2 échalotes
- 40 cl de Bourgogne rouge
- 200 g de beurre

Recette

- Faites cuire le persil dans de l'eau bouillante salée, égouttez-le, rafraîchissez-le après cuisson et réduisez-le en purée au mixer.
- Battez les oeufs avec la crème. Ajoutez 4 cuillerées à soupe de purée de persil, salez et poivrez. Répartissez dans des petits moules beurrés. Faites cuire au bain-marie à 150°C pendant 1 heure.
- Mettez les échalotes et le vin dans une casserole. Assaisonnez légèrement et posez sur feu moyen. Faites réduire à l'état sirupeux (3 cuillerées à soupe), puis incorporez le beurre en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud au bain-marie. Ne jamais laisser bouillir.
- Poêlez les escargots dans un beurre blond, puis ajoutez une pincée d'échalotes et de ciboulette finement coupées aux ciseaux.
- Déposez au centre de chaque assiette un flan de persil et disposez autour les escargots, nappés de sauce. Décorez avec des feuilles de cerfeuil et des brins de ciboulette.

Recettes de Chefs - Entrées

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