Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 saint-pierre de 1 kg
- 8 courgettes fleurs
- 500 g de coques dessalées
- 1/4 l de vin blanc
- 4 échalotes
- 100 g de beurre
- 1 botte de ciboulette
- 1 œuf, pain de mie
- 15 cl de crème
- 2 dl d'huile d'olive
Lever le saint-pierre en filets et couper en goujonnettes. Réserver au frais.
Préparer les courgettes fleurs en les tournant après avoir réservé les parures.
Blanchir délicatement. Rafraîchir à l'eau glacée, puis blanchir fortement les parures.
Dessécher à l'huile d'olive. Mixer. Ajouter 2 tranches de pain de mie trempées dans la
crème. Lier avec un œuf et assaisonner. Farcir la fleur avec cette mousse. Plaquer
soigneusement les courgettes fleurs. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Sel, poivre.
Braiser au four à couvert pendant 15 mn à 120 °C.
Faire suer 3 échalotes ciselées. Ajouter les coques puis le vin blanc. Cuire à feu vif
pendant 5 mn. Débarrasser. Décortiquer en gardant le jus de cuisson.
A part, faire suer 1 échalote ciselée et ajouter les goujonnettes de saint-pierre.
Mouiller avec le jus de cuisson des coques. Cuire à feu doux 5 mn. Retirer et
réserver les goujonnettes. Effiler les courgettes fleurs et les réchauffer à la vapeur.
Finition de la sauce : réduire et beurrer la cuisson du saint-pierre. Ajouter les
coques et la ciboulette ciselée. Dresser sur une assiette et napper de la marinière. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
