Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation : 40 mn
Pour 4 personnes :
- 45 cl de lait
- 50 g de crème
- 4 jaunes d'œufs
- 180 g de sucre
- 100 g d'amandes mondées
- 1 botte de mélisse
- 1 lamelle de racine de gentiane ou 5 cl d'alcool de gentiane
- quelques branches d'acha ou un petit pied de céleri-branches
- 2 morceaux de zeste de citron
- 5 gouttes d'amande amère
Hachez grossièrement les amandes. Hachez également la mélisse. Préparez une crème
anglaise : portez le lait et la crème à ébullition. Travaillez au fouet les jaunes
d'œufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
Arrosez avec le lait chaud, en remuant. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire,
sans laisser bouillir, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème épaississe
légèrement. Séparez cette crème en trois parties égales. Tandis qu'elle est encore
bien chaude, versez-en 1/3 sur les amandes, 1/3 sur la mélisse en ajoutant le zeste de
citron et 1/3 sur la gentiane. Si vous utilisez de l'alcool, ne l'ajoutez que dans la
crème froide. Laissez refroidir. Ajoutez l'amande amère à la crème à l'amande froide.
Filtrez chaque préparation. Faites prendre dans une sorbetière à compartiments
séparés. Préparez le sorbet à l'acha : épluchez l'acha ou le céleri avec un
couteau économe. Passez-en suffisamment à la centrifugeuse pour obtenir 10 cl
(100 g) de jus. Faites chauffer 20 cl d'eau avec 80 g de sucre jusqu'à ce
que le sucre soit complètement dissous. Ajoutez le jus d'acha au sirop. Faites prendre en
sorbetière. Pour servir, façonnez les sorbets avec une toute petite cuiller à glace.
Disposez des boules assorties sur les assiettes ou utilisez une cuiller à glace de taille
normale.
Note : selon la taille de votre sorbetière, doublez éventuellement les proportions
nécessaires à la confection des sorbets et étalez les préparations sur 2 ou 3 jours.
Vous pourrez gardez ces sorbets dans le congélateur pendant plusieurs mois. zzz84
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