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PÂTÉ DE CAILLE TIÈDE AU GENIÈVRE FRAIS

Fou de Saveurs, Marc Veyrat, Hachette

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 6 cailles avec les pattes, les ailerons, les cous, les foies, et les cœurs à part.
- 400 g de pâte feuilletée
- 200 g de gorge de porc
- 1,25 litre de bouillon de légumes
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- 10 baies de genièvre
- quelques grains de poivre mignonnette
- 1 œuf + 1 jaune
- 2 cuillerées à soupe de vin blanc
- 1 bonne cuillerée à soupe d'alcool de genièvre (ou d'armagnac).
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sucre
- sel, poivre
- fleur de sel de Guérande.

Préparation : 1 h.

Recette

Désossez les cailles : incisez la chair de la poitrine en allant du cou vers le croupion. Faites tomber la chair de chaque côté et retirez la carcasse. Retirez également les os des cuisses. Posez à plat 4 cailles, chacune sur un carré d'aluminium ménager de 40 sur 40 cm, côté peau contre l'aluminium. Mettez-les au réfrigérateur. Coupez en petits dés la gorge de porc et la chair des 2 cailles restantes. Ajoutez le vin blanc, l'alcool de genièvre, 5 baies de genièvre, 2 cuillerées à café de sel fin, 1 pincée de sucre, 1 pincée de poivre, les 6 foies, les 6 cœurs et 1 œuf. Passez le tout au hachoir puis malaxez cette farce à la main. Salez et poivrez chaque caille, côté chair. Posez au milieu une grosse cuillerée de farce et refermez la caille. Faites un boudin bien serré avec l'aluminium. Rangez les cailles côte à côte dans une cocotte avec 10 grains de sel de Guérande et 1/2 litre de bouillon de légumes. Faites chauffer doucement, goûtez le bouillon qui doit être assez salé pour ne pas dénaturer le goût des cailles. Couvrez et faites cuire à petits frémissements, sans bouillir, pendant 50 mn. Ajoutez de l'eau chaude en cours de cuisson si le liquide réduit trop. Retirez les cailles. Laissez-les refroidir totalement. Pendant ce temps, faites dégorger les carcasses, les pattes, les cous et les ailerons 10 mn à l'eau courante. Égouttez-les et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec 50 g de beurre, la carotte et l'échalote coupées en petits dés, le bouquet garni et le poivre mignonnette. Faites cuire doucement quelques minutes, puis faites bien dorer le tout. Ajoutez alors 3/4 de litre de bouillon de légumes et faites réduire au quart. Filtrez et vérifiez l'assaisonnement. Lorsque les cailles sont bien froides, faites chauffer le four à 220°C. Étalez finement la pâte feuilletée. Enveloppez chaque caille dans un morceau de la pâte feuilletée, en mettant la soudure dessus. Mélangez le jaune d'œuf avec 1 cuillerée d'eau. Badigeonnez-en chaque pâte. Faites cuire au four pendant 15 mn. Servez ces pâtés tièdes, avec le jus légèrement réchauffé. zzz84


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