Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pur 4 personnes :
- 3-4 citrons jaunes
- 5-6 citrons verts
- 300 g de tiges d'angélique fraîche
- 100 g de farine
- 1 petit œuf
- 3 g de levure de boulanger fraîche
- 4 feuilles de gélatine
- 480 g de sucre
- 1 cuillerée à soupe de lait
- 50 g de beurre mou
- 1 pincée de sel
- huile pour la friture
Préparation : 40 mn.
La veille, préparez la pâte pour les beignets : mélangez la levure et le lait dans
un saladier. Versez la farine dessus. Déposez 1 cuillerée à soupe de sucre et 1 pincée
de sel et laissez reposer dans un endroit tiède. Lorsque la farine se fissure sous
l'action de la levure, ajoutez l'œuf et travaillez au fouet électrique. L'ensemble
doit se prendre en boule. Incorporez alors le beurre mou en continuant à battre. Couvrez
d'un linge. Laissez monter à température ambiante, puis roulez la pâte à la main.
Remettez-la en boule. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur. Préparez également
la gelée la veille : mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Pressez 3 ou 4 citrons jaunes. Mesurez 130 g (13 cl) de jus. Prenez 3 ou 4
citrons verts. Mesurez 90 g (9 cl) de jus. Mélangez ces 2 jus dans une
casserole avec 225 g d'eau (22,5 cl) et 180 g de sucre. Portez à
ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Égouttez la
gélatine. Ajoutez-la dans le sirop. Mélangez bien, puis passez le tout au chinois.
Laissez refroidir dans un saladier. Mettez au réfrigérateur. Laissez prendre en remuant
2 ou 3 fois. Prélevez le zeste de 2 citrons verts . Recoupez ce zeste en fines lanières.
Mettez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Égouttez et renouvelez
encore 2 fois ces opérations. Faites confire ensuite ce zeste avec 30 g de sucre et
4 cuillerées à soupe d'eau à feu très doux pendant 45 mn. Mettez au
réfrigérateur . Pelez à vif les citrons dont vous avez levé le zeste. Séparez les
quartiers. Retirez soigneusement toutes les membranes. Faites bouillir 20 cl d'eau
avec 150 g de sucre. Versez ce sirop sur les quartiers de citron. Laissez refroidir
et mettez au réfrigérateur. Épluchez les tiges d'angélique avec un couteau pour en
retirez les fils. Coupez-les en dés. Faites-les cuire à feu très doux et à couvert
avec 100 g de sucre et 80 cl d'eau pendant 1 h. Passez la compote obtenue
au moulin à légumes. Laissez-la refroidir. Mettez-la au réfrigérateur. Étalez la
pâte bien froide sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle long et
étroit, le plus finement possible. Déposez 12 petits tas de compote d'angélique sur la
moitié du rectangle. Humectez toute la pâte libre avec un pinceau trempé dans de l'eau.
Repliez la pâte sur la compote d'angélique. Découpez 12 demi-cercles à l'aide d'un
emporte-pièce. Pincez chaque raviole avec les doigts pour souder les bords. Faites
chauffer la friture à 175 °C. Travaillez la gelée de citron à la spatule.
Déposez-la dans des assiettes plates. Répartissez dessus les quartiers de citron et les
zestes confits. Faites cuire les beignets dans l'huile chaude par petites quantités, de 1
à 2 mn de chaque côté. Égouttez-les et servez-les à part.
Note : si la gelée de citron n'est pas à votre goût, faites-en juste fondre 3
cuillerées à soupe, rajoutez un peu de sucre ou de jus de citron selon le cas et
réincorporez le tout au reste de la gelée. La pâte doit être très froide au moment de
l'étaler pour éviter qu'elle ne soit trop difficile à travailler. zzz84
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