Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 14 -16 mandarines
- 25 cl de crème fleurette très froide
- 5 jaunes d'œufs
- 425 g de sucre
- 4 morceaux d'angélique de 12 cm
- 2 feuilles de gélatine
Préparation : 1 h
Faites confire l'angélique : pelez-la avec un couteau économe. Coupez-la en
bâtonnets de 4 cm de long sur 0,5 cm d'épaisseur. Mettez-la dans une casserole
avec 300 g de sucre et 1 litre d'eau. Laissez cuire environ 1h30 jusqu'à réduction
totale du liquide. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Mettez 4
mandarines de côté. Pressez d'autres mandarines jusqu'à ce que vous obteniez 200 g
de pulpe (jus et pulpe sans pépins). Faites légèrement chauffer cette pulpe. Égouttez
la gélatine et incorporez-la : elle doit fondre totalement. Laissez refroidir
à température ambiante. Prélevez le zeste de quelques mandarines (sans entamer la peau
blanche). Taillez-le en fins bâtonnets, puis en tout petits dés : il vous en faut 1
cuiller à soupe. Jetez ce zeste dans de l'eau bouillante (pour ôter l'amertume).
Laissez-le 1 mn, puis égouttez-le. Faites bouillir 25 g de sucre avec 25 g
d'eau (à peine deux cuillers à soupe). Fouettez les jaunes d'œufs. Ajoutez les
petits dés de zeste et arrosez avec le sucre bouillant en fouettant sans cesse jusqu'à
ce que le mélange soit froid. Fouettez la crème fleurette. Ajoutez-en la moitié à la
pulpe de mandarine et l'autre moitié à la mousse de jaunes d'œufs (sabayon) sans
chercher à la mélanger parfaitement. Mélangez ensuite les deux préparations sans
chasser l'air totalement. Faites prendre au réfrigérateur pendant 3-4 heures. Épluchez
les 4 mandarines mises de côté. Séparez les quartiers. Retirez tous les filaments
blancs. Faites fondre 100 g de sucre avec 20 cl d'eau. Plongez les quartiers de
mandarine dans ce sirop et laissez-les 1 mn. Retirez-les avec une écumoire.
Laissez-les s'égoutter. Pour servir, prenez la mousse de mandarine avec une cuiller
trempée dans de l'eau chaude. Déposez-la sur les assiettes, en forme de quenelles.
Disposez autour l'angélique confite et les quartiers de mandarine.
Note : vous pouvez aussi faire cuire l'angélique pendant 20 mn dans une
marmite à pression, puis la faire confire avec 40 cl d'eau et 100 g de sucre à
feu doux pendant 15 mn. Lorsque vous incorporez la crème fouettée à la pulpe de
mandarine et au sabayon, les deux préparations doivent être bien froides pour ne pas
faire tomber la crème. La mandarine est un fruit sucré et très parfumé que l'on peut
trouver de janvier en avril sur les marchés, plus délicate que la clémentine qui la
remplace de plus en plus. Prévoyez éventuellement de servir cet entremets avec un jus de
mandarine : portez à ébullition le jus de 6 mandarines avec 70 g de sucre et
30 g de beurre. Liez avec 5 g (1/2 cuiller à café) de maïzena et gardez
ce jus au froid. zzz84
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