Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 3-4 personnes :
- 1 jeune lapin de 2 kg vidé et sans la peau
- 200 g de tranches très fines de lard de poitrine de porc demi-sel, sans couenne
- 2 dl de vin blanc sec
- 1/2 l de gelée blonde
- 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 1 petite gousse d'ail hachée
- 1 belle branche de thym
- 1 branche de romarin
- Poivre
- Retirez le cœur, les rognons, les poumons et le foie que seul, vous gardez.
- Coupez la tête et les pattes que vous jetez. Détaillez le lapereau. Détachez les 2
épaules avant ; gardez les 2 cuisses entières. Coupez le râble en deux.
- Prenez le coffre avec ses côtes, retirez la partie du cou et la partie haute de
l'abdomen, partagez-le en deux, puis détachez les 2 cuisses arrière et coupez-les en
deux. Vous devez avoir, en dehors du râble, 8 morceaux de lapin que vous mettez dans un
grand saladier avec 2 dl de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de persil haché, 2
cuillères à soupe d'échalotes hachées, 1 petite gousse d'ail, 1 branche de thym et 1
branche de romarin. Poivrez, mais ne salez surtout pas, le sel de la gelée et du lard
suffiront largement.
- Mélangez le tout, tassez et laissez mariner à couvert, hors du réfrigérateur
12 h.
- Préchauffez le four à 150°C. Prenez un moule à pâté, tapissez-en complètement
l'intérieur de fines tranches de lard étalées soigneusement, sans se chevaucher. Ranger
les morceaux de lapin mariné, en les tassant bien. Versez le liquide de marinade et
recouvrez entièrement de gelée fondue. Mettez le moule dans un bain-marie rempli d'eau,
portez à ébullition. Couvrez le moule à pâté avec une feuille de papier aluminium,
côté brillant à l'intérieur. Passez l'ensemble au four préchauffé à 150°C. Laissez
cuire 2 h à même température.
- Après avoir sorti le lapin du four, versez le reste du demi-litre de gelée sur le
lapin. Laissez refroidir au réfrigérateur. Dès que la gelée est bien prise, démoulez
sur un plat bien frais. Servez avec une salade verte et des olives noires.
- Ce plat peut se garder 2-3 jours au réfrigérateur. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
