Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 2 tranches de foie de veau de 180 g chacune
- 75 g de beurre
- 150 g de petits navets tendres
- 16 radis roses bien réguliers de taille
- 1 cuillère à soupe d'oignon haché
- 2 dl de lait
- 50 g de farine
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 1 cuillères à café de moutarde de Dijon
- 5 cl de bouillon fait avec un cube de bouillon de bœuf
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- Sel, poivre
- Étalez les tranches de foie de veau sur la planche à découper et detaillez-les en
bâtonnets de la grosseur du petit doigt. Mettez ces bâtonnets dans un bol avec 2 dl
de lait froid non bouilli. Mélangez bien à la main, et gardez au frais pendant 1 h.
- Au bout d'une heure, versez dans une passoire à légumes et laissez bien égoutter le
foie.
- Pelez les navets et coupez-les en petits bâtonnets. Mettez-les à cuire dans une
casserole avec une noix de beurre et juste ce qu'il faut d'eau pour les recouvrir. Salez.
Laissez cuire à grand feu jusqu'à totale évaporation de l'eau. Les navets doivent
rester blancs et légèrement croquants.
- Coupez les pointes de radis et les feuilles mais en gardant un petit bout de queues.
Lavez et égouttez.
- Faites fondre une noix de beurre dans une petite casserole. Lorsqu'il commence à
mousser, ajouter les radis, salez légèrement et laissez cuire à feu doux pendant
2-3 mn. Puis gardez-les au chaud dans la même casserole que les navets.
- Dans la petite casserole où ont cuit les radis, mettez une noix de beurre avec 1
cuillère à soupe d'oignon haché. Laissez blondir à feu moyen, puis versez 3 cuillères
à soupe de vinaigre de vin que vous laisserez réduire à 1 cuillère, ajoutez alors
5 cl de bouillon de bœuf. Laissez bouillonner sans réduire, 5 mn. Mettez
de côté.
- Versez 50 g de farine dans une assiette. Versez-y les aiguillettes de foie de veau
bien égouttées, salées et poivrées. Mélangez bien pour que chaque aiguillette soit
bien enrobée de farine. Puis, une par une, posez-les sur la table et roulez-les avec le
plat de la main.
- Mettez une grosse cuillère à soupe de beurre dans une poêle de 30 cm de
diamètre. Laissez chauffer à feu vif jusqu'à ce que le beurre commence à blondir.
Répartissez alors les aiguillettes dans la poêle et retournez chaque morceau pour
obtenir une cuisson régulière. Gardez cependant les aiguillettes saignantes. Égouttez
dans la passoire à légumes soigneusement séchée. Tenez au chaud. Essuyer la poêle
sans la laver.
- Reprenez la casserole contenant la sauce. Mettez-la à feu doux, puis ajoutez en
fouettant 40 g de beurre détaillé en petites noix. Évitez de faire bouillir.
Retirer du feu lorsque le beurre est bien incorporé. Ajoutez alors 1 cuillère à café
arasée de moutarde de Dijon. Goûtez et mettez à point de sel et de poivre.
- Passez la sauce au travers d'une passoire fine, dans la poêle essuyée. Ajoutez le foie
de veau et 1 cuillère à soupe de persil haché. Donnez un seul bouillon en enrobant bien
le foie dans la sauce.
- Partagez sur 2 assiettes chaudes les aiguillettes entourées des navets et des radis que
vous avez conservés au chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
