Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 6 grenadins de veau (à partir de filets mignons) épais de 4 cm
- 1 belle truffe noire
- 4 pommes-fruits
- 2 gros oignons
- 10 cl de porto rouge
- 4 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
- 2 noix de beurre
- 2 pincées de sucre
- 1 cuillerée à soupe de farine
- Sel, poivre
- Épluchez et émincez très finement les oignons.
- Dans une sauteuse sur feu moyen, mettez 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
et faites fondre les oignons 10 mn. Ajoutez un demi-verre d'eau. Laissez bouillir
jusqu'à évaporation complète et mettez une petite pincée de sucre sur les oignons en
les remuant afin qu'ils n'accrochent pas à la casserole. Laissez-les au feu jusqu'à ce
qu'ils prennent une petite couleur dorée. Réservez-les au chaud.
- Épluchez les pommes et coupez-les en 8 morceaux. Dans une casserole, sur feu doux,
faites fondre dans une noix de beurre les morceaux de pommes avec une petite pincée de
sel et un tour de moulin à poivre; laissez fondre 10 mn. Saupoudrez avec 1 pincée
de sucre pour donner un peu de couleur. Réservez cette préparation que vous servirez en
garniture.
- Salez, poivrez et farinez légèrement les grenadins. Dans une cocotte, sur feu doux
mettez 1 noix de beurre avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide, puis les
grenadins que vous ferez cuire doucement pendant 6 mn de chaque côté jusqu'à ce
que leur chair soit un peu rosée. Pour vérifier, tâtez la viande du doigt ; elle doit
avoir au toucher une légère fermeté. Dégraissez en enlevant toute la graisse de
cuisson surtout ne rincez pas. Enlevez les grenadins que vous réserverez sur un plat au
chaud.
- Émincez très finement la truffe noire en forme de petites pièces.
- Dans la cocotte où les grenadins ont cuit, mettez 10 cl de porto. Portez à
ébullition et laissez réduire des 3/4 du volume. Ajoutez 4 cuillerées à soupe de
crème fraîche. Portez à nouveau à ébullition durant 4 mn à feu vif en remuant
légèrement. Ajoutez alors les morceaux de truffe noire. Assaisonnez de sel et de poivre.
- Nappez les grenadins de la sauce à la truffe. Servez le tout avec les confits de
pommes-fruits et d'oignons. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
