Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 gigue de chevreuil de 2-2, 5 kg
Marinade :
- 2 carottes
- 1 oignon
- 4 queues de persil
- 3 baies de genièvre,
- 1,5 l de vin rouge de Bourgogne
- 1 branche de céleri
- 2 verres de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 3 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 3 gousses d'ail
Pour la finition de la sauce :
- 4 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 1 cuillerée à soupe de poivre gris en grains
- 1 cuillerée à soupe de gelée de groseille
- 3 cl d'alcool de kirsch
- 50 g de farine
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
- Sel, poivre
- Épluchez l'oignon, les carottes, nettoyez la branche de
céleri.
- Dans une grande cocotte, mettez les ingrédients et faites cuire 10 mn à compter
de l'ébullition, puis laissez tiédir.
- Mettez à mariner la gigue de chevreuil pendant un jour et une nuit en la retournant 2
fois (1 fois 12 h sur un côté, 1 fois 12 h sur l'autre) au sortir de
la marinade (que vous réserverez) essuyez bien la gigue avec un papier absorbant. Réglez
le four à 200° C.
- Dans une grande plaque allant au four sur feu vif, versez 4 cuillerées à soupe d'huile
d'arachide. Salez, poivrez légèrement la gigue de chevreuil et faites-la revenir
5 mn de chaque côté.
Mettez au four chaud 40 mn.
Pendant ce temps, procédez à la confection de la sauce :
- à feu vif, faites cuire pendant 15 mn la marinade dans laquelle la gigue a
trempé. Dans une casserole sur feu doux, préparez un petit roux en mélangeant
150 g de beurre à 50 g de farine, jusqu'à ce que l'amalgame prenne une couleur
légèrement roux-brun.
Sur le roux brun passez au chinois la marinade cuite et remuez vivement pour ne pas faire
de grumeaux. Vous obtenez une sauce légèrement foncée. Laissez-la cuire doucement sur
feu doux 10 mn.
- Dans une autre casserole, mettez une petite noix de beurre sur feu doux.
Écrasez grossièrement 1 cuillerée à soupe de poivre en grains. Laissez chauffer.
Ajoutez la crème, faites réduire de moitié.
Mélangez le tout avec la sauce au roux à la marinade. Remuez. Ajoutez la gelée de
groseilles et maintenez à feu doux 5 minutes.
- Sortez la gigue du four, enlevez-la de la plaque, et posez-la sur un plat de service,
jetez la graisse de la plaque.
Mettez l'alcool de kirsch dans la plaque. Flambez et versez dans la sauce poivrade.
Rectifiez l'assaisonnement en sel.
Découpez la gigue et servez la sauce en saucière. zzz84
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