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MILLEFEUILLE DE FILET DE BOEUF DE SALERS AUX CERISES

Gilles Vartanian

Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 05

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 900 g de filet de boeuf
- 250 g de foie gras de canard cru
- 50 g de beurre
- 1 crépine de porc
Pour la sauce :
- 1 dl de Porto
- 2 dl de fond de veau
- 200 g de cerises
- 50 g de beurre
- Sucre
Pour la garniture :
- 500 g de haricots verts frais
- 600 g de pommes de terre
- 100 g de beurre
- Sel, poivre
- Farine

Recette

Pour la garniture :
- Préparez les haricots verts et les pommes de terre. Equeutez les haricots verts puis faites-les cuire 15 minutes à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante. Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles. Lavez-les, épongez-les, salez et poivrez. Faites fondre 75 g de beurre dans un moule et rangez les rondelles de pommes de terre en couches circulaires en les faisant se chevaucher. Faites cuire ainsi 40 minutes au four à 180°C. Faites revenir les haricots verts dans une poêle avec 20 g de beurre. Démoulez les pommes de terre et coupez-les en six parts.

Pour le filet de boeuf :
- Assaisonnez le filet de boeuf et faites-le 2 minutes de chaque côté, dans une poêle, avec le beurre. Une fois cuit, coupez le filet, sur toute la longueur en 3 tranches.
Parallèlement, escalopez le foie gras en tranches d’un centimètre d’épaisseur, assaisonnez-le et farinez-le légèrement. Poêlez chaque tranche de foie gras une minute de chaque côté puis disposez-les sur du papier absorbant.
- Sur la première tranche de filet de boeuf, placez la moitié du foie gras puis une seconde tranche de filet de boeuf et renouvelez l’opération en terminant par le dernier morceau de boeuf. Enroulez le tout dans une crépine de porc.
- Préchauffez le four à Th. 7 (210°C). Terminez la cuisson du filet de boeuf au four pendant 12 minutes en le plaçant dans un plat. Sortez le filet du four, ôtez-le du plat et laissez la viande se reposer. Versez le Porto dans le plat de cuisson de la viande, comme pour rincer le plat, puis dans une casserole. Ajoutez alors le fond de veau, les cerises préalablement compotées avec une noisette de beurre et une pincée de sucre. Laissez cuire 5 minutes à petite ébullition puis passez la sauce dans une passoire très fine. Gardez les cerises dans une assiette. Ajoutez 50 g de beurre à la sauce encore chaude. Mélangez, salez et poivrez à votre goût.

Pour le dressage :
- Sur chaque assiette, disposez une belle tranche de filet, laissant apparaître les différentes strates, ajoutez une part de pommes de terre et un bouquet de haricots verts. Entourez d’un cordon de sauce et décorez avec les cerises.
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