MÉDAILLONS DE RIS DE VEAU AUX LANGOUSTINES, PÂTES FRAÎCHES

M. Hautin, Hostellerie du Paradou, Pougues-les-Eaux, Une Toque, Une Recette

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

- 400 g de ris de veau
- Pâtes fraîches
- Huile d'olive
- Ail
- Beurre
- Sel, poivre
- Quelques cèpes
- Bouquet d'herbes fraîches
- Crème légère
- Quelques gouttes de porto et de cognac

Recette

- Faire pocher 400 g de ris de veau frais, puis les escaloper et les poêler légèrement. Assaisonner et tenir au chaud. Cuire 3 mn les pâtes fraîches, les égoutter puis ajouter de l'huile d'olive, un peu d'ail, du beurre, saler et poivrer.
- Poêler quelques cèpes et saupoudrer d'ail.
- Faire sauter les langoustines dans de l'huile d'olive, avec un bouquet d'herbes fraîches, ail, échalote. Ajouter un peu de crème légère et quelques gouttes de porto et de cognac.
- Dresser les pâtes au milieu de l'assiette, disposer les médaillons de ris de veau et ajouter la sauce bien réduite. On peut décorer l'assiette avec quelques filets de poivrons rouges et des trompettes-de-la-mort. zzz84

Recettes de Chefs - Plats