Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 carpe de 1,5 kg
- 100 g de pousses d'épinard
- 40 g de carottes
- 40 g d'oignons
- 10 g de céleri
- 2 carottes nouvelles
- 2 oignons nouveaux
- 1 tomate
- 1 bouquet garni
- 1 dl de vin rouge
- 2 blancs d'oeufs
- 20 g de beurre
- Huile
- 5 g de mignonnette
- Sel, poivre
- Vider et lever la carpe en filets. Concasser la carcasse
après avoir enlever les ouies. La laisser dégorger 15 mn à l'eau courante.
- Pendant ce temps, faire revenir dans un sautoir les 40 g de carottes, 40 g d'oignons et
10 g de céleri. Donner une très légère coloration puis ajouter l'arête de carpe (avec
la tête). Faire revenir à nouveau pendant 3-4 mn puis déglacer avec le vin rouge.
Réduire à sec et mouiller avec un litre de fumet de poisson ou à défaut avec autant
d'eau. Ajouter le bouquet garni et la mignonnette et cuire à feu doux pendant 1/2 h puis
laisser infuser pendant 1 h.
- Détailler 30 fines escalopes dans la partie la plus épaisse des filets de carpe et les
réserver au frais.
- Plonger les pousses d'épinards dans l'eau bouillante salée et les rafraîchir
aussitôt pour qu'elles restent bien vertes, puis les étaler sur un linge.
- Eplucher et canneler les carottes nouvelles et les détailler en rondelles de 1 mm
d'épaisseur. Enlever la première peau des oignons nouveaux et détailler le blanc de la
même façon.
- Faire suer carottes et oignons dans 10 g de beurre sans aucune coloration et en les
tenant légèrement croquants.
- Clarification : passer la gelée à l'étamine et la mettre à bouillir en l'écumant
soigneusement, l'assaisonner de sel et poivre.
- Mélanger les deux blancs d'oeufs avec la tomate coupée en dés et battre le tout avec
une fourchette. Précipiter le tout d'un seul coup dans la gelée en remuant en même
temps avec un fouet laisser reprendre l'ébullition et cuire à feu doux 10 mn. Passer à
l'étamine et réserver dans un endroit frais. La gelée devant être maintenant limpide.
- Dressage : une heure avant de servir, disposer 7 pousses d'épinards dans chaque
assiette creuse de façon à former une étoile et verser la gelée par-dessus en ne
remplissant les 4 assiettes qu'à moitié, les mettre au réfrigérateur pour qu'elles
prennent. Au moment d'envoyer, poêler les escalopes de carpe très rapidement dans une
poêle en téflon.
- Les mettre sur un linge et les laisser tiédir. Les disposer sur chaque assiette, en les
intercalant avec les pousses d'épinards. Ajouter la garniture au centre de chaque
assiette et envoyer rapidement. L'idéal étant que la gelée reste prise alors que la
carpe et la garniture sont encore tièdes.
Recettes de Chefs - Plats
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