Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 180 g de chair de canard dans la poitrine + le foie
- 150 g de pommes de terre
- 1 œuf
- 10 cl de crème
- 2 échalotes
- 2 cl de cognac
- Cerfeuil
- Sel et poivre
- 200 g de feuilletage
- Dégraisser, dénerver et tailler le foie et la chair de
canard en fines lanières, assaisonner de sel et de poivre.
- Éplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles de 3 mm d'épaisseur.
- Faire suer l'échalote hachée dans de la graisse de canard puis déglacez au cognac et
ajouter les éléments ci-dessus.
- Préparer 2 abaisses rondes de pâte feuilletée, l'une de 14 cm et l'autre de
18 cm de diamètre. Poser la plus petite sur une plaque à pâtisserie humidifiée et
la garnir de la farce en prenant soin de laisser une marge tout autour, que l'on
humectera. Recouvrir de la seconde abaisse, puis retourner les bords afin que la tourte
soit hermétiquement fermée. Dorer au jaune d'œuf battu et, à l'aide du dos d'un
petit couteau dessiner un cercle de 12 cm de diamètre. Cuire 30 mn au four à
200°.
- Chauffer la crème et lui ajouter le cerfeuil effeuillé.
- Détacher le couvercle en suivant l'empreinte ronde faite avec le couteau, verser la
crème bouillante à l'intérieur du pâté, en la répartissant régulièrement. Remettre
le chapeau et enfourner encore 10 mn. Retirer et laisser reposer 10 mn.
- Ce plat peut être accompagné d'une salade ou d'une sauce au vin. zzz84
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