Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 3 citrons verts
- 8 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 100 g de miel d'acacia
- Sucre glace
- 125 g de crème pâtissière
- 25 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 40 g de farine
La crème pâtissière : mélanger les jaunes d'oeufs et le
sucre dans une casserole.
Travailler cet appareil pour qu'il blanchisse et ajouter la farine.
Verser peu à peu le lait bouillant dessus tout en remuant vigoureusement.
Remettre sur le feu et cuire 3 min. en fouettant afin d'éviter que la crème
n'attache.
Réserver dans une terrine jusqu'à l'utilisation.
Zester la peau des citrons verts et en extraire le jus. Réserver 1/3 de chaque ajouter le
reste à la crème pâtissière joindre au miel le zeste et le jus de citron réservés.
Beurrer largement des bols avec un beurre pommade. Remplir de sucre et donner un mouvement
de droite à gauche pour le repartir sur les parois.
Retirer l'excèdent. Placer les blancs d'oeufs avec une pincée de sel dans un bassin en
cuivre bien propre. Commencer à les battre doucement pour bien les aérer et accélérer
le mouvement lorsqu' ils commencent à mousser. Dès qu'ils deviennent fermes, ajouter le
sucre et fouetter vivement afin d'obtenir un appareil lisse.
Incorporer alors 1/3 des blancs d'oeufs à la crème au citron, puis ajouter le reste et
mélanger en coupant avec une spatule de bois.
Quand le mélange est homogène, répartir l'appareil dans chaque timbale et lisser à la
spatule.
Enfourner les soufflés à 180 °C sur la plaque inférieure. En fin de cuisson
saupoudrer de sucre glace et placer chaque timbale sur une assiette.
Accompagner de la sauce tiède que l'on verse à l'intérieur du soufflé à l'aide d'une
cuiller.Zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
