Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes :
- 4 soles de 350 g
- 1/2 l de crème double
- 100 g de beurre
- 4 cl de vermouth
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de fumet de poisson
- 100 g de pain de mie rassis sans croûte
- 1 échalote
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 1/2 citron
- Ciboulette
- Sel, poivre
- Tamiser 100 g de pain de mie. Clarifier 100 g
de beurre. Couper la ciboulette aux ciseaux.
- Retirer la peau brune, écailler la face blanche et couper la tête en biais.
Assaisonner de sel et poivre.
- Mettre le beurre clarifié dans un grand plat de service long. Passer les soles dedans
et paner la peau blanche à la mie de pain.
- Dans le fond du plat, mettre 10 cl de fumet de poisson et aligner les soles dedans
le côté pané sur le dessus en prenant la précaution que le liquide ne vienne pas
mouiller la mie de pain. Cuire 15 mn au four à 200° et les terminer sous le gril
afin d'obtenir une belle couleur dorée.
- Retirer les soles, les ébarber, laisser réduire le vin blanc, le vermouth, le reste de
fumet, l'échalote hachée jusqu'à réduction complète. Ajouter la crème et amener à
ébullition pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Passer au chinois fin, monter
avec le reste du beurre.
- Réchauffer les soles au four, partager la sauce sur 4 grandes assiettes, parsemer la
ciboulette et déposer les soles dessus. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
