Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 selle de chevreuil de 1 kg
- 1,5 kg de haricots rouges non écossés ou 400 g de haricots secs
- 4 poires fermes
- 40 cl de vin rouge
- 6 cuillerées de crème fraîche
- 120 g de beurre
- 1 bouquet garni
- Sucre
- Sel et poivre
Parer la selle de chevreuil choisie sans trace de coup de
fusil, l'assaisonner de sel et de poivre.
Cuire les haricots rouges dans une grande casserole, à l'eau salée. Ajouter le bouquet
garni et amener à ébullition et laisser frémir doucement.
Lorsqu'ils sont prêts, retirer le bouquet garni, les égoutter et les passer au tamis
fin.
Récupérer la purée dans une casserole et la travailler à la cuiller en bois en lui
incorporant 20 g de beurre et 2 cuillerées de crème. Sucrer à votre convenance.
Si vous devez employer des haricots secs, les faire tremper la veille à l'eau froide.
Éplucher les poires, les couper en dés et les pocher au vin rouge.
Faire chauffer 40 g de beurre dans une plaque à rôtir. Rouler la selle dedans et la
cuire à four chaud 20 min., entourée de ses parures.
La retirer sur un plat de service et la réserver dans un endroit tempéré, recouverte
d'un papier beurre.
Dégraisser et déglacer la plaque à rôtir avec le vin de cuisson des poires le
réduire, ajouter la crème fraîche et amener à liaison.
Passer l'ensemble lorsqu'il reste 6 bonnes cuillerées de liquide.
Ajouter le jus qui s'est échappé de la selle en attente et monter avec 60 g de
beurre. S'assurer de l'assaisonnement présenter la selle entière, nappée de la sauce,
garnie des dés de poires et accompagnée de la purée de haricots rouges. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
