Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 avocats
- 3 artichauts à fond
- 1 aubergine
- 400 g de filets de rougets désarêtés
- 8 cl de vinaigre de Xérès
- 20 cl d'huile d'olive vierge
- 2 filets d'anchois salés
- Cerfeuil
- Sel et poivre
Tourner les fonds d'artichauts à l'aide d'un petit
couteau, les citronner et les cuire à l'eau salée. Réserver au frais.
Couper les avocats en 4. Les éplucher et les émincer en lamelles de 0,5 cm
d'épaisseur.
Laver l'aubergine, la détailler en 12 tranches. Saler.
Sur le coin du feu, faire fondre 2 filets d'anchois dans une petite casserole avec
8 cl d'huile d'olive pendant 2 à 3 mn. Puis incorporer 6 cl de vinaigre de
Xérès. Saler et poivrer si besoin est.
Retirer le fond des artichauts et les émincer de la même façon que les avocats.
Assaisonner les filets de rouget et les poêler rapidement à l'huile d'olive. Les tenir
légèrement en sous cuisson.
Poêler également les tranches d'aubergine.
Présenter les avocats et les artichauts dans 4 assiettes nappés de la sauce aux anchois.
Décorer des filets de rouget et des tranches d'aubergine puis recouvrir abondamment de
fanes de cerfeuil.zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
