Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 400 g de ris de veau
- 6 tomates
- 1 petite courgette
- 5 cl de vinaigre d'alcool
- 5 cl de vinaigre de vin
- 10 cl d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- Basilic, thym, laurier
- Sel et poivre
- Faire dégorger les ris de veau à l'eau froide pendant
environ 2 h, les blanchir, les rafraîchir et les éplucher.
- Émonder les tomates et les couper en fines rondelles. Les épépiner et les étaler sur
toute la surface de l'assiette.
- Laver la courgette et sans l'éplucher la couper en petits bâtonnets de 3 cm de
longueur. La blanchir 1 mn à l'eau bouillante salée, la rafraîchir et égoutter.
- Découper les ris en escalopes de 1 cm d'épaisseur, les assaisonner et les poêler
au beurre noisette. Les colorer sur les deux faces.
- Assaisonner les tomates avec le vinaigre de vin et l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Faire de même avec les courgettes.
- Disposer les ris de veau sur les tomates, répartir la courgette poêlée dessus et
parsemer de basilic. Servir. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
