Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 28 mn
Pour 4 personnes :
- 4 pigeonneaux
- 1 kg de céleri boule
- 3 cuillères à café de moutarde anglaise en poudre
- 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
- Mie de pain fraîche émiettée
- 2 cl de cognac
- 60 cl de vin blanc
- 150 g de beurre
- Sel, poivre
- Vider les pigeons. Supprimer cous, têtes et pattes. Les
flamber, les brider.
- Délayer la moutarde anglaise avec 2 cl de vin blanc, en badigeonner les oiseaux,
les rouler dans la mie de pain et bien la fixer dessus.
- Faire fondre 30 g de beurre, rouler les pigeons dedans et les paner à nouveau.
- Éplucher les céleris boule, les tailler en grosses olives de 4 cm de longueur,
les blanchir longuement (8 mn) à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les
égoutter dans une passoire.
- Dans une casserole assez grande pour pouvoir contenir les pigeons et leur garniture,
faire chauffer et fondre le reste du beurre. Dès qu'il commence à mousser, ranger les
pigeonneaux, les laisser dorer 10 mn à four chaud et répartir les céleris autour.
Laisser cuire 12 mn. Les retirer de la casserole avec leur garniture, le beurre de
cuisson et la mie de pain tombée au fond de la casserole, réserver dans un endroit
chaud.
- Déglacer au cognac, puis au vin blanc, laisser réduire à sec. Mouiller de 6 cl
d'eau, amener à ébullition, joindre la moutarde de Dijon au jus et remettre à mijoter
les pigeons débridés, accompagnés de leur garniture pendant 2-3 mn. Rectifier
l'assaisonnement.
- Couper les pigeonneaux par la moitié, les dresser sur un plat en alignant les céleris
tout autour des oiseaux auxquels la mie de pain rissolée donne un aspect doré et sablé.
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Recettes de Chefs - Plats
