Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 petites lottes de 450 g
- 1 cardon
- 2 échalotes
- 1/2 gousse d'ail
- 60 g de lard sale
- 4 filets d'anchois
- 30 cl de bourgogne rouge
- 4 cl de cognac
- 120 g de beurre
- 2 cuillerées de concentré de tomate
- Sel et poivre
Retirer la peau de la lotte et lever les filets que l'on
coupera en grosses lanières.
Éplucher et couper le cardon en bâtonnets de 4 cm de longueur, en prenant les
côtés les plus proches du cœur. Cuire environ 1 h dans l'eau légèrement
citronnée et salée.
Découper le lard en petits lardons et les blanchir.
Hacher finement l'échalote et la demi gousse d'ail.
Malaxez les filets d'anchois avec 90 g de beurre.
Faire revenir les lardons dans une sauteuse assez spacieuse avec 30 g de beurre.
Réserver.
Dans la même casserole, placer les filets de lotte assaisonnés, les faire dorer en ayant
soin d'agiter de temps à autre pour éviter qu'ils n'attachent au bout de 3 min.,
les entourer des lardons puis de l'échalote et enfin de l'ail haché.
Déglacer au cognac et mouille au vin rouge dans lequel on a délayé la tomate
concentrée. Couvrir et laisser cuire 10 minutes.
Retirer les filets de poisson et les déposer sur un plat de service. Maintenir au chaud.
Laisser réduire la cuisson afin d'obtenir une dizaine de cuillerées de sauce. Monter
avec le beurre d'anchois.
Réintégrer les filets de lotte et les cardons dans cette sauce. Laisser mijoter,
s'assurer de l'assaisonnement en poivre et servir bouillant.
Ce plat peut être agrémenté de tranches de pain grillé, tartinées de moelle pochée. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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