Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes :
- 1,5 kg de pommes reinettes
- 160 g de sucre
- Sucre glace
- 1/4 citron
- 3 oeufs
- 50 g de beurre
- 4 tranches de pain de mie
Peler et couper les pommes mûres en quatre, les mettre à
cuire dans une casserole couverte pendant 3/4 h à feu modéré en les remuant de
temps à autre. Découvrir, ajouter 100 g de sucre et terminer la cuisson en remuant
à l'aide d'une cuillère en bois. Lorsqu'elle est assez épaisse pour tenir en pyramide,
la retirer du feu et la passer au tamis. Incorporer à cet appareil les oeufs battus et le
beurre en pommade en travaillant le tout à la spatule.
Le caramel : dans un moule de 25 cm de diamètre verser 60 g de
sucre, quelques gouttes de jus de citron et une cuillère d'eau. Le poser sur le feu et
faire caraméliser en agitant constamment. Lorsque le caramel atteint la couleur brun
clair, chemiser les parois du moule. Tailler dans 4 tranches de pain de mie 8 cœurs
que l'on place en rosace au fond du moule, les retourner dans le caramel pour leur donner
une belle couleur. Remplir le moule avec la marmelade, cuire au bain-marie 40 mn à
160 °C, laisser légèrement refroidir. Démouler ce gâteau peut se déguster
tiède ou froid avec de la crème anglaise. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
