Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 maquereaux
- 2 carottes
- 2 oignons moyens
- 2 oranges
- 6 cl de vinaigre de vin rouge
- 8 cl de vin blanc très sec
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 poignée de persil
- 1 petit bouquet garni
- Gros sel et poivre concassé
- Vider et laver les maquereaux. Avec un couteau souple,
lever les 8 filets en longeant l'arête centrale. Les assaisonner de gros sel et de poivre
concassé et les laisser mariner 3 h au frais.
- Concasser les arêtes, les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau à
mi-hauteur. Ajouter les parures d'oignons et un petit bouquet garni. Laisser cuire
20 mn et passer le fumet au chinois.
- Éplucher les carottes. Les canneler et les couper en rondelles.
- Tailler les oignons en rondelles et détacher les anneaux.
- Réserver le zeste d'une orange. La peler à vif et la détailler en 8 tranches. Presser
l'autre.
- Mettre à cuire à l'eau salée carottes et oignons pendant 5 mn.
- Disposer les filets de maquereau dans un plat à feu en prenant soin de ne pas les faire
chevaucher. Recouvrir du thym, du laurier, du vinaigre, du vin blanc, du fumet, du jus
d'orange et de la garniture. Déposer dessus un papier aluminium, porter à ébullition
1 mn et laisser se terminer la cuisson hors du feu.
- Disposer 2 filets de maquereau dans chaque assiette. Répartir harmonieusement la
garniture et la cuisson.
- Ce plat peut être dégusté à différentes températures : froid avec le bouillon
de cuisson pris en gelée tiède, ou chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
