Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 20 secondes pour l'entrecôte
Pour 4 personnes :
- 1,2 kg d'entrecôte (poids brut)
- 10 cl de beaujolais villages
- 2 cuillères d'huile d'arachide
- 8 cl de vinaigre de vin
- 80 g de beurre
- 2 oignons moyens
- 1/2 cuillère de concentré de tomate
- 1 branche de thym
- Cerfeuil, persil simple, estragon
- Sel, poivre en grains
- Chauffer une sauteuse. Dans 20 g de beurre, faire
fondre les oignons hachés en les remuant 5 mn avec une cuillère en bois, sans leur
faire prendre couleur.
- Déglacer la casserole au vinaigre et laisser réduire à sec.
- Ajouter ensuite le vin rouge, 2 grammes de poivre concassé, la tomate concentrée et le
thym, saler légèrement avec du gros sel et laisser mijoter 20 mn sur le coin du
feu. Il doit rester la valeur de 3 cuillères à soupe de sauce.
- Après avoir retiré la branche de thym, incorporer par petites quantités 30 g de
beurre en fouettant vivement. Rectifier l'assaisonnement et réserver la sauce au chaud en
prenant soin de ne plus la faire bouillir.
- Couper 12 entrecôtes très fines choisies entre la 3e et la 4e côte. Elles doivent
peser environ 75 g chacune, les assaisonner légèrement.
- Dans une très grande poêle, chauffer 20 g de beurre et les 2 cuillerées d'huile.
Dès qu'ils commencent à fumer, faire poêler les entrecôtes. Les retourner sans les
piquer au bout de 10 secondes et leur donner également 10 secondes de cuisson sur l'autre
côté, soit 20 secondes en tout.
- Selon la taille de la poêle, on sera amené à opérer en plusieurs fois, il suffira de
laisser les entrecôtes cuites sur une assiette retournée que l'on place dans une plaque
chaude.
- Cette opération doit se dérouler le plus rapidement possible afin de préserver la
cuisson de la viande coupée très fine.
- Prendre 4 assiette très chaudes et les garnir de 3 entrecôtes chacune sans les faire
chevaucher. Répartir la sauce chaude dessus en l'étalant avec le dos d'une cuillère.
Parsemer de persil, cerfeuil et estragon effeuillé.
- Servir rapidement accompagné de pommes gaufrettes au beurre. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
