Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 tranches de merlu de 180 g soit 720 g
- 16 belles têtes d'asperges sauce émulsionnée chaude aux truffes
Le court bouillon :
- 2 gros oignons
- 2 carottes
- 3 gousses d'ail, queues de persil
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de vinaigre d'alcool
- 12 g de gros sel, poivre concassé
Après avoir soigneusement épluchées les asperges, les
cuire de façon classique à l'eau salée.
Dans une casserole, rassembler 1 l de cuisson des asperges, le vin blanc, le
vinaigre, carottes et oignons coupés en fines rondelles, l'ail, le thym, le laurier, le
persil et le sel.
Amener à ébullition, écumer et cuire doucement 25 mn. ajouter une bonne poignée
de poivre concassé et cuire encore 5 mn. Passer le tout au chinois.
Ranger les darnes de merlu dans une poissonnière, verser le court-bouillon dessus en
ajoutant de l'eau si nécessaire pour recouvrir entièrement le poisson. Porter à
ébullition et compter 8 mn. d'une cuisson frémissante, sur le coin du feu.
Retirer délicatement les tranches de poisson de la cuisson ; ôter la peau et les
plats sur 4 assiettes chaudes.
Napper de la mousseline aux truffes et servir avec la garniture d'asperges.zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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