Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 32 cuisses de grenouilles
- 100 g d'épinards équeutés
- 200 g de cresson
- 50 g de persil, 50 g de cerfeuil, 50 g de basilic, 50 g d'estragon, 1/2 gousse d'ail
- 1/2 citron
- 20 cl de crème double
- 50 g de beurre
- Sel et poivre
- À l'aide d'un petit couteau d'office, désosser les
cuisses de grenouilles.
- Choisir 20 belles feuilles de cresson et les réserver dans de l'eau glacée cuire
ensemble les herbes, les épinards et le reste de cresson à grande eau bouillante salée
pendant 3 mn puis rafraîchir rapidement et presser pour retirer l'excèdent d'eau.
Passer au mixeur puis au tamis pour obtenir une purée.
- Dans une casserole, faire réduire fortement la crème, ajouter la purée verte et
réchauffer. Assaisonner du jus du demi-citron, de sel et poivre.
- Saler, fariner les cuisses de grenouilles et les poêler au beurre à feu vif.
- Lorsqu'elles sont dorées, les retirer du feu et jeter dessus la pointe d'ail hachée.
- Garnir de la sauce le fond de 4 assiettes creuses très chaudes, y répartir les
grenouilles et décorer avec les feuilles de cresson. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
