Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 pageots de 750 g chacun
- 2 côtes de blettes avec leurs feuilles
- 25 cl de crème fraîche
- 120 g de beurre
- 3 échalotes
- 1 grosse poignée de persil
- 1/2 gousse d'ail
- 1/2 citron
- Sel et poivre
Détacher les feuilles de blettes et les cuire 2 min.
à l'eau salée. Les rafraîchir délicatement et étaler sur un linge en prenant soin de
ne pas les déchirer.
Ôter la pellicule qui recouvre les côtes et détailler en bâtonnets de 5 cm de
longueur sur 2 cm de largeur. Les cuire 10 min. environ à l'eau bouillante
salée. Rafraîchir et égoutter.
Vider les pageots, les écailler et les lever en filets tout en préservant la peau. Les
assaisonner sur les deux faces et les fariner. Les saisir dans 60 g de beurre
noisette, laisser colorer 1 min. sur chaque face et les réserver.
Envelopper chaque filet dans les feuilles de blettes pour former les chaussons. Hacher les
3 échalotes, le persil et l'ail (persillade).
Presser le demi-citron chauffer 60 g de beurre dans une plaque à rôtir. Lorsqu'il
est noisette, y disposer le poisson entouré des bâtonnets de côtes de blettes
préalablement assaisonnés. Enfourner et laisser mijoter 10 min. à 200 °C.
Déposer les chaussons dans un plat de service.
Jeter la persillade dans les blettes.
Laisser suer et verser la crème. Amener à ébullition, ajouter le jus de citron et
s'assurer de l'assaisonnement.
Repartir les côtes de blettes dans des assiettes chaudes et poser dessus les chaussons de
pageot.
Napper de la sauce. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
