Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes :
- 2 canettes de barbarie de 2 kg chacune
- 300 g de baies de cassis fraîches ou surgelées suivant la saison
- 4 cl de crème de cassis
- 1 cuillère de confiture de groseilles
- 20 g de sucre en poudre
- 10 cl de vinaigre de vin
- Huile d'arachide
- 80 g de beurre
- 25 cl de demi-glace de veau
- Sel, poivre
- Vider et brider les canards, les assaisonner de sel et
poivre. Les déposer dans une casserole à fond épais, les arroser d'une cuillère à
soupe d'huile d'arachide et les laisser cuire 20 mn. Ils doivent être colorés
également sur toutes les faces. Les réserver dans un plat de service et les laisser
reposer au minimum 1 h.
- Dans une casserole couverte, cuire les cassis 5 mn avec 6 cl d'eau et
20 g de sucre.
- Après avoir posé les canards sur le dos, les débrider, retirer les 4 cuisses en les
déboîtant à la jointure, puis donner avec un couteau tranchant une incision le long de
l'os de la poitrine jusqu'à la jointure de l'aile que l'on tranche. Tirer dessus pour
dégager les filets dégager les filets mignons.
- Dans une casserole, réduire le vinaigre additionné de la confiture de groseilles.
Laisser cuire jusqu'au caramel.
- Déglacer alors avec la crème de cassis. Ajouter la demi-glace, les carcasses et le jus
rendu par les baies de cassis. Amener à ébullition et retirer sur le coin du feu.
Laisser la sauce se dépouiller une vingtaine de minutes en prenant soin de retirer
l'écume à l'aide d'une cuillère, la passer au chinois fin en pressant sur les os et la
monter au beurre. Ajouter les baies de cassis bien égouttées et rectifier
l'assaisonnement qui doit être ni trop sucré, ni trop salé.
- Couper les cuisses en deux à la hauteur du pilon et trancher les filets en 4
aiguillettes chacun. Dresser les cuisses en croix au milieu du plat de service, disposer
les aiguillettes en couronne, légèrement chevauchées les unes sur les autres.
- Réchauffer quelques secondes et napper avec la sauce bouillante. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
