PIGEON À LA ROUENNAISE Gilles Tournadre

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 pigeons de 450 g (avec les foies, les cœurs, les poumons)
- 3 c. à s. d'huile de pépins de raisi
- 500 g de mesclun
- 2 c. à s. de moutarde
- 40 g de chapelure
- Sel, poivre
Pour la sauce :
- 15 g de foie gras de canard cuit
- 45 g de beurre
- 60 cl de vin rouge
- 5 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 30 cl de fond de veau
- 1 c. à c. de cognac

Recette

- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Badigeonner les pigeons avec un peu d'huile de pépins de raisin, puis les assaisonner. Les cuire au four pendant 20 min. Découper les suprêmes et les cuisses. Concasser les carcasses. Réserver.
- Pour la sauce : mélanger le foie gras avec 15 g de beurre et réserver au frais. Porter 50 centilitres de vin rouge à ébullition, puis le flamber. Hacher 4 échalotes. Les faire revenir avec 10 g de beurre, sur feu vif, sans les laisser colorer. Ajouter le vin rouge flambé et bien mélanger. Ajouter le bouquet garni, l'ail épluché et les carcasses concassées. Laisser réduire des deux tiers. Incorporer alors le fond de veau et cuire sur feu très doux pendant 30 min.
- Eplucher l'échalote restante et la mixer avec le cognac, le vin rouge restant, les foies, les cœurs et les poumons des pigeons. Mixer la sauce, puis y incorporer le mélange au cognac. Cuire le tout 10 min, sur feu doux et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter petit à petit et en fouettant sans arrêt le beurre de foie gras dur coupé en petites parcelles. Réserver au bain-marie.
- Préparer et assaisonner la salade de mesclun.
- Badigeonner les cuisses de pigeons de moutarde, puis les enduire de chapelure. Graisser un plat à rôtir avec un peu d'huile et y déposer les cuisses. Les cuire au four pendant 10 min à 160 °C (th. 5).
- Réchauffer les suprêmes recouverts de papier d'aluminium au four à 100 °C (th. 3) pendant 10 min environ.
- Dresser les suprêmes au centre de l'assiette et les napper de sauce. Poser deux cuisses entre les suprêmes. Servir la salade à part. Ce plat est ici accompagné de raviolis aux abats. zzz84

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