Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
Pour le flan à la bière :
- 3 œufs
- 2 dl de bière blonde
- 1 dl de crème
- Sel, poivre
- Noix de muscade
Pour la crème d'asperges :
- 400 g d'asperges vertes ou sauvages
- 1 dl de crème
- Sel, poivre
Pour les grenouilles :
- 600 g de grenouilles
- 1 belle échalote
- 50 g de beurre
- Sel, poivre
Flans :
- Préparer un flan en mélangeant œufs, crème, bière, sel, poivre et noix de
muscade. Remplir 6 petits moules à ramequin et pocher au bain-marie et au four à
90 °C 30 mn. Réserver au chaud.
La crème d'asperges :
- Éplucher les asperges, couper la partie dure, puis cuire à l'eau bouillante salée à
découvert pendant 15-20 mn. Sortir les asperges de l'eau et réserver. Réserver
également quelques têtes d'asperges pour la garniture.
- Dans un mixer, mixer les asperges en ayant soin de les couper en petites rondelles
auparavant. A consistance mousseuse, mettre la mousseline d'asperges dans une petite
casserole, ajouter la crème et 1 dl de fond de cuisson des asperges. Rectifier
l'assaisonnement.
- Désosser les grenouilles (en laissant l'os du haut de la cuisse) et réserver.
- Hacher finement l'échalote et réserver.
- Faire fondre le beurre dans une poêle, saler et poivrer les grenouilles, faire revenir
l'échalote, puis poêler vivement les grenouilles pendant 2 mn. Égoutter sur du
papier absorbant et maintenir au chaud.
Présentation :
- Démouler les flans à la bière au milieu de l'assiette. Chauffer sans faire bouillir
la crème d'asperges, redonner un coup de fouet ou de mixer puis verser autour du flan, y
répartir les grenouilles et décorer avec quelques têtes d'asperges que l'on aura
gardées. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
