Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1,4 kg de viande de poulain à braiser (macreuse, épaule)
- 200 g de pleurotes
- 50 g d'ail haché
- 6 gros oignons blancs
- 6 carottes moyennes
- 3 cuillerées à soupe de farine
- 1 cuillerée de concentré de tomate
- 1 L de fond de veau
- 1 L de bière brune
- 100 g de beurre
- 25 cl d'huile
- sel, poivre, paprika doux
- quatre épices
- ciboulette, persil
Spaetzles :
- 300 g de farine
- 5 oeufs
- 1 petit verre d'eau
- sel, poivre
Daube de poulain :
- couper la viande de poulain en gros cubes. Mariner à sec avec les quatre épices, sel,
poivre et paprika. Laisser reposer 30 mn.
- Pendant ce temps, émincer les pleurotes, les suer au beurre et à l'ail. Tourner les
carottes, les glacer à blanc.
- Couper les oignons en quatre, les glacer à blanc. Faire sauter à feu vif dans une
cocotte les morceaux de poulain. Ajouter les légumes, les faire revenir. Ajouter l
concentré de tomate, laisser sécher, puis la farine. Mouiller avec le fond de veau et la
bière. Laisser mijoter environ 3 h avec le couvercle.
- Dresser la viande sur un plat, passer la sauce au chinois et verser sur la viande,
garnir avec les carottes, oignons, champignons, ciboulette et persil haché.
Spaetzles :
- mettre tous les ingrédients dans un récipient et les remuer jusqu'à ce que la pâte
fasse des bulles et se détache du récipient. Faire bouillir de l'eau salée.
- Etaler de petites quantités de pâte sur une planchette. La plonger rapidement dans
l'eau bouillante. La détacher ensuite avec un couteau et la couper en petites lamelles
qu'on laisse tomber dans l'eau. Quand les "spaetzles" remontent, la cuisson est
terminée.
- Rafraîchir à l'eau froide, égoutter, saler légèrement, faire sauter au beurre avant
de servir. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
