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HOMARD À L'ARMORICAINE

Serge et Jean Thirouard

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 8 homards de 500 g
- 2 dl d’huile
- 120 g de beurre
- 340 g d’oignons hachés
- 130 g d’échalotes hachées
- 340 g de carottes
- Gousses d’ail écrasées
- 4 cuillères à soupe de tomate concentrée
- 1 cuillère à café d’estragon
- 1 dl de cognac
- 750 dl de vin blanc
- 4 l de fumet de poisson
- 120 g de farine
- Sel, poivre, Cayenne

Recette

- Découper les homards et les pinces en tronçon, et fendre les coffres en deux. Retirer et jeter les poches à cailloux.
- Faire sauter les homards à l’huile très chaude, assaisonner.
- Ajouter la garniture aromatique, laisser colorer légèrement.
- Flamber au cognac, ajouter le vin blanc quelques minutes après le fumet de poisson, puis la tomate concentrée.
- Cuire à couvert pendant 15 minutes.
- Retirer les homards puis passer le fond de cuisson au chinois.
- Faire fondre le beurre, ajouter la farine, verser la cuisson du homard sur le mélange puis laisser cuire la sauce 15 min à feu doux.
- Dans un plat, disposer les homards, recouvrir de la sauce et saupoudrer de l’estragon haché. zzz84


Recettes de Chefs - Plats


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