Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 8 cailles
- 10 g de beurre
- 150 g de beurre (sauce)
- 1 trait d'huile
- sel, poivre
Marinade :
- 5 dl de banyuls
- 1 dl de vinaigre de fraise
- 5 échalotes
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 cl de jus de citron vert
- 1 cuillerée à soupe de persil
- 1 cuillerée à soupe de genièvre
- 1/2 cuillerée à café de poivre mignonnette
- 1 gousse d'ail, thym, laurier
Épluchez les légumes entrant dans la composition de la
marinade.
Coupez tous ces légumes le plus finement possible. Allumez le four à 220 °C.
Flambez, videz et bridez les cailles.
Mettez celles-ci dans un saladier avec les légumes de la marinade et mouillez avec le vin
et le vinaigre de fraise.
Laissez mariner une demi-journée.
Dans un sautoir mettez 10 g de beurre et 1 trait d'huile, ajoutez les cailles et
faites colorer sur toutes leurs faces. Finissez 3-4 min. au four (220 °C)
enlevez les cailles, dégraissez et mouillez avec le jus et la garniture de la marinade.
Réduisez de façon qu'il ne reste que 1 dl et ajoutez 150 g de beurre coupé en
parcelles en fouettant afin que le beurre s'incorpore parfaitement. Assaisonnez et passez
au chinois servez les cailles entières ou désossées.
Comme garniture : un mélange de carottes glacées, brocolis, petits oignons. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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